酱肉/鲜肉/生煎包子(一发)

虽说“好吃不过饺子”。但比起饺子，更喜欢吃口感蓬松暄软的包子，特别适合家里消化能力弱的老人和孩子，还有南方人的胃。

⚠️注意：做了大量的包子而需要囤着冷冻的，不推荐用一发的方子，必须要用二发的生包子冷冻再复蒸，口感跟刚出炉的没有差别。

酱肉包、鲜肉包和生煎包都很喜欢吃，收集了各种包子经验笔记(肉糜+盐/生抽/胡椒粉搅匀，＋生姜水搅出浆，+花椒热油激出香味，最后+馅蔬菜/葱末，入冰箱冷藏备用，然后和面直接包，温暖处醒发1.5倍，入锅蒸15分钟，快的话最多1.5小时包子就出锅咯！

成品：25个/30克面团
🔶揉面团(3分钟): 中粉500/水250/糖20/油10/酵母5/泡打粉3-4克(可不加)
水+糖+酵母，2分/37°C/1速醒发酵母，后入中粉/油，2.5分钟揉面，面团分3大块，取一块揉匀操作(另两块放冰箱冷藏)直接包好，分块25克/个x30个，无需发酵，入温水蒸锅醒发20-30分钟后，水开后上锅蒸15分钟，关火焖3分钟后再拿出
(用小美锅醒发：25分钟/70℃/小勺，蒸30分钟/V/小勺)
❤️❣️15个/30克面团(正适合小美锅2层)
300克中粉，酵母3-4克，糖10-18克，水155(牛奶165)，猪油6克。面团揉匀分两大块(一块放冰箱冷藏)，一块分块25克/个X7, 无需醒发，直接包好馅，温暖处发1.5倍大，入蒸锅15分钟/操作。

🔶 冬季，如何快速发面的技巧？
1️⃣方法一：加入米酒，米酒里有很多活性酵母菌，而且做出来的面食蓬松又香甜。只要短短十几分钟就可让面团发酵到原本两倍的大小。一斤面里大约放小半碗的米酒，放了米酒后一定要揉匀。
2️⃣方法二：放醋发酵
白醋可以加快面团的醒发速度，和米酒的发酵法很相似。在揉面的时候加点儿，主要是利用白醋中大量的酵母菌来提高面粉的发酵速度。具体做法：发酵一斤面粉加两三滴白醋即可，不能加太多，否则会影响口感。
3️⃣方法三：放白糖催化
温度比较低的情况下，发面的速度就会大大下降。适量的白糖可以提高酵母菌的活性，达到让面团快速发酵的效果，而且做出来的口感也会更加宣软香甜。具体做法：半斤面粉大约放7克左右的糖，大约小白瓷勺里1勺的量。
🔶酱肉包子
五花肉500/洋葱 1/
1️⃣肉切丁，入油锅炒变色即出锅。
2️⃣洋葱丁入锅爆香1分钟，+熟玉米粒，炒出水份，入肉+调料(甜面酱/黄豆酱/生抽/老抽1/蚝油/糖/酒）煮至水快干起锅
3️⃣去冰箱冷藏半小时+使汤水凝固好包馅+鲜葱末。
🔶鲜肉包子馅：五花肉500/
🔹葱姜水: 葱姜各5+150g水，1分/10速，倒出备用。
🔹肉馅制作：(小美锅操作)五花肉切3㎝小方块，平铺间距冷冻1/2小时，turbo/2秒×3次，每次搅打的量在300g以下，肥肉多的尽量和瘦肉分开打。
🔹主锅入肉糜+调料(盐2/生抽1/老抽1/蚝油1)反转2速/20秒搅匀，+葱姜水/麻油(或爆香凉熟油)，从杯口分次倒入，反转2速/2分钟，起浆的肉馅做好了，入冰箱冷藏2+小时/或隔夜再包。
🔶生煎包
鲜肉包/
🔶2分钟快手蒸包子(豆皮包子)
将豆皮切成四方形，用开水微烫至柔软，春卷皮按照相同的方法处理。取一片豆皮包入熟肉馅，将四个角往上对折，取一根烫熟的韭菜将虎口扎紧即可。
🔶 存储(新鲜包子味)
吃不完的包子，在醒发好后，先在冰箱冷冻一个小时，冷冻定型之后，再放到密封的保鲜袋里，这样每次都可以吃到新鲜的包子，跟市售的冷冻包子一样美味。
想吃时无需解冻，直接水开入蒸锅18分钟即可。
👉不建议包子蒸熟后再拿去冷冻，这样复蒸味道差很多，不鲜美了。

用料  

酱肉/鲜肉/生煎包子(一发)的做法  

1. 备好肉馅，用胡椒粉腌一下去腥。配菜：熟豆角/玉米粒/葱末(或自己喜爱的蔬菜萝卜丝/粉丝/韭菜/鸡蛋等)
   (小美锅5秒/4-5速速切碎泡发蘑菇、芹菜、洋葱🧅、笋干、萝卜丝)
   萝卜丝处理：水沸入锅烫15秒入冰水。

2. 1️⃣熟馅料配方一
   凉锅加香油，入葱姜末，小火慢煸出香味，倒入猪肉馅、鸡腿馅一起煸炒至变色，烹入料酒去腥后加入香菇末。
   调味：加入少许生抽、盐、白糖、老抽、十三香拌匀，关小火，加入2只拌匀的蛋夜，最后加入芹菜末和适量虾皮即可。
   (最后关火放入鸡蛋液，利用余温可让鸡蛋完全锁住肉馅的水分)
   2️⃣配方二(生、熟馅料以1：1的比例搅拌)
   🔸发面：半斤面粉放6-7g酵母，3-4g泡打粉，粉，3g白糖，分多次加入36℃温水，制成面团后冷藏备用。
   🔸熟酱肉制作：
   五花肉切丁，热锅炒糖色，糖色变成金红色下肉丁进行翻炒上色；肉丁上色后加入桂皮、白芷、良姜一起翻炒；翻炒至肉丁反出油来加入生姜进行煸炒；继续添加葱姜、料酒、醋、1勺半甜面酱，炒出香味后加入水，白糖，盐，酱油，小火加盖焖煮；在焖煮至20分钟时，把锅内的葱姜料全部捞出，只留下肉丁，接着烧至没有汤汁即可。
   🔸豇豆处理：豇豆事先焯水，摊温后切丁备用。
   🔸生肉馅制作：肉末内加入葱姜水、料酒、甜面酱、胡椒粉；打水：先加5勺水，将肉馅打至粘稠，再加3勺水，再搅拌，再加2勺水。
   🟠包子馅制作：挑出熟酱中多余的香料，生、熟馅料以1：1的比例搅拌，加入豇豆粒，搅拌均匀即可。+水，再次搅拌均匀，最后加入香油。
   大厨窍门：炒制熟馅的时候，加少许米醋有去腥、解腻、增香的作用。

3. 👉推荐几款包子的馅料：
   1️⃣白菜猪肉馅，梅菜猪肉馅，
   2️⃣白萝卜粉丝鲜肉馅
   3️⃣豆角猪肉馅，笋干猪肉馅
   4️⃣牛肉洋葱馅，
   5️⃣鸡肉荸荠馅
   👉需要提前泡发的馅料：香菇，木耳，粉丝，笋干，梅菜，虾干等。

小贴士

👉剩余的肉馅可冰冻起来，或做锅贴，烧麦，糯米珍珠丸子，意面酱，肉沫蛋羹，蒜泥茄子，肉沫酸豆角等……
🔹肉馅打水。要想肉包子多汁可口，给肉馅打水是必不可少，一般一斤肉打1/3-1/2斤葱姜水，需先加盐破坏纤维再分次打水效果更好，最后调入蚝油酱油白糖等调料调味，用熟油封住水份，放冰箱冷藏10分钟美味多汁的肉馅即成。(调味+打水+油封三步骤)
🔹包子皮千万不要擀得太薄，太薄没有发酵的空间，包子蒸出后就会发硬不松软。
🔹蒸包子/馒头冷水还是热水上锅？蒸包子/馒头一定要冷水上锅，不能用热水，否则表面急剧受热，内部受热慢还是凉的，蒸出来的馒头容易发硬。
🔹酱肉包子/素包子蒸15分钟，肉包子蒸20分钟，关火再焖5分钟出锅。
🔹为什么关火后不能立刻开锅盖？
因为冷空气瞬间进入，馒头容易回缩，形状不好看且口感发硬，关火后焖几分钟再开盖，馒头外形保持地更好，口感也更软。
🔹怎样包出好看又美观的包子呢？“薄皮大馅儿18-23个褶呢？
捏褶皱的时候大拇指是尽量不动的，只是食指在往大拇指捏动。一层一层的叠加自己的包子皮儿。