妥妥的红糖开花馒头(酵母版)
手机渣图先凑合看,等什么时候有心思再好好拍个正装照。
有人说光滑的馒头难,有人说开花馒头难,掌握方法就能想光滑就光滑,想开花就开花,当然今天只讲开花馒头。
关键只有两点,第一点保证开花,第二点开的好看。
一、最关键的是第一次发酵要充分,第二次醒发时间短暂,开水上锅,而且火要旺气要足,馒头坯急剧受热,内部迅速膨胀,从顶端冲破表皮,从而达到开花的效果。
二、造型取巧帮助开花漂亮。具体看步骤图,除了摆好造型,下剂子要用手揪,而不是切,揪出来的剂子裂口自然,有韵味不死板。
做到以上两点,馒头开花妥妥哒。
方子里我习惯性的加了点碱,馒头加碱特别增加风味,而且碱的香味和红糖特别搭哦。
方子出来的成品是淡淡的甜浓浓的香,松软细腻不失嚼劲儿,越吃越好吃,自己可以另外加红枣、桂圆、葡萄干等增加风味。
用料
红糖 | 75克 |
水 | 150克 |
面粉 | 300克 |
新鲜酵母(或干酵母4克) | 10克 |
食用碱(可省) | 少许 |
妥妥的红糖开花馒头(酵母版)的做法
看看组织,有点像面包,非常松软细腻,但很有嚼劲儿,淡淡的甜,浓浓的香。
红糖加水煮至溶化,放至手温。
红糖水倒入面粉中,加入酵母,搅拌成雪花状。
移至案板上揉成光滑的面团。
将装面团的大盆放入发酵箱,设置温度35度湿度75发酵约1小时。没有发酵箱的盖保鲜膜放温暖处发酵。
面团发至2到2.5倍大,手指蘸面粉戳洞不塌陷不反弹即可。
将面团取出再次揉光滑,揉面的时候可以加少许碱,手指间捏一点点就行了,把面团按个坑,放碱,再滴几滴水把它化开,如果水多了可以加一点面粉,揉匀,加了碱一定要多揉揉,揉匀。
分割成均等的三份,切面基本无孔洞。
依次将三个面团搓成约40厘米的长条,面团如果回缩,可以不用一次搓到位,三个轮流搓。
搓好的面团如图,下面两条上面一条摆放好,稍滚动一下,从一头开始,用手揪出均匀的10个剂子。揪剂子的时候力度要适中,动作要利索,不要拖泥带水。
揪好的剂子断面朝上摆入蒸笼,千万不要再整理断面。
盖上盖子醒10分钟以内,天冷时间稍长天热时间稍短。整形动作慢的时间短点,动作快的长点,总之意思就是松弛一会儿就行了,不要让它发起来。醒面的蒸笼可以放台面上,因为这时候要将蒸锅的水烧开。
蒸锅水大开后放入蒸笼,大火猛蒸约15分钟(时间根据大小调整),关火焖3分钟,先轻轻开一条缝,让压力慢慢释放一点再开盖,避免出锅回缩。馒头开花妥妥哒。
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