泰式绿咖喱酱&咖喱鸡
【泰式红咖喱酱】:
罐装的咖喱酱不能保存新鲜的香味蔬菜的风味,所以远远不及自制的咖喱酱。
个人感觉和红咖喱相比,这次做的绿咖喱没有那么重口味。吃完去跑步完全没有问题😅洋葱/红葱头的用量更多,所以水分更多。适合做成稀薄一点的咖喱(多加水或高汤)。如果比较稠,因为颜色的问题会不如红咖喱好看。这个咖喱酱除了做咖喱以外,也很适合做面条的汤底。
这里的分量较大,可以做500ml左右的咖喱酱,大概可以做两人份的绿咖喱4-5次。
参考了recipe tin eats和pailin's hot thai kitchen这两个博主的菜谱。
📍重要原料/特殊原料:
1⃣虾酱/虾膏(belachan):绿咖喱酱里必不可少的原料,提供鲜味。发酵的虾+盐,块状。红咖喱酱的菜谱里用了油浸的虾酱,这里没有,因为加了颜色会很难看。
2⃣青尖椒、辣椒:因为绿色的泰椒(未成熟的红泰椒)实在太辣了,我只用了青尖椒,所以做出来的咖喱酱是不辣的。可以根据自己口味添加几个小辣椒(绿色的,什么品种的都可以)。
3⃣香茅:冷冻的和新鲜的风味差别不大。一定要去掉外面很厚的叶子,取中间的嫩芯。
4⃣高良姜/良姜(galangal):要是能买到良姜,就用良姜,买不到用等量生姜+额外1个青柠皮屑代替也可以。英文里galangal其实可以指几种不同的姜科植物,泰国料理里用的那种中文里叫大高良姜或者良姜或者南姜,拉丁学名是Alpinia galanga。闻上去是松果的味道。由于我买不到嫩的高良姜,老的高良姜又非常硬,只能擦成屑再放入咖喱酱里。正常来讲是和生姜的质地一样的。
5⃣香菜根茎:风味比叶子浓郁得多。取香菜基部一段即可。
6⃣红葱头/小洋葱:泰式料理用的是圆滚滚的红葱头,我用了french shallot,比正常洋葱小很多。如果没有用白洋葱代替即可,个人感觉紫洋葱太辛辣了。
7⃣芫荽籽粉和姜黄粉:印度咖喱里也很常用的香料,香菜(芫荽)的种子研磨成的粉和姜黄磨成的粉。
8⃣泰国青柠叶(kaffir lime leaves):煮咖喱的时候添加,增加香味。
9⃣椰奶(coconut milk, full fat):到现在我已经不知道这玩意中文到底是什么了,有时候我看到coconut milk 和coconut cream都被写成椰浆。反正这里用的不是coconut cream, 是比较稀的液体,脂肪含量也不如coconut cream 高。
用料
绿咖喱酱 | |
虾膏(干) | 20g |
香茅 | 2根(取嫩芯38g) |
红葱头 | 150g |
青尖椒 | 4-5根(120g) |
高良姜 | 15g |
青柠皮屑 | 一个的分量 |
芫荽根茎 | 4根(30g左右) |
芫荽叶子 | 一小把(10g左右) |
大蒜 | 5瓣(20g) |
姜黄粉 | 1/4tsp |
白胡椒粉 | 1/4tsp |
芫荽籽粉 | 1tsp |
孜然粉 | 1tsp |
绿咖喱鸡(2人份) | |
鸡腿肉 | 250g(约2只) |
盐 | 3g |
植物油 | 10g |
绿咖喱酱 | 100g |
泰国青柠叶 | 4片 |
鱼露 | 15g |
椰奶(coconut cream) | 180ml |
高汤或水 | 250ml |
椰糖或白糖/黄糖 | 10g |
蔬菜(茄子、四季豆、荷兰豆、南瓜、胡萝卜etc.) | 适量 |
九层塔 | 适量 |
酸笋(切丝) | 适量 |
泰式绿咖喱酱&咖喱鸡的做法
原料一览。
特殊及重要原料详细介绍看前言部分。高良姜如果比较老需要擦成屑。大约2tbsp,15g左右。
擦姜泥用的工具不如左边的擦丝器好用。青柠皮也擦成屑。
香茅取嫩芯,切碎。
青尖椒去籽去蒂,切碎。大蒜、小洋葱、香菜根茎叶切碎。
干的虾膏和油浸虾酱的比较。不要买错了。
捏碎和其他原料一起搅拌即可。绿咖喱酱部分所有原料放入料理机搅拌。
密封、干净容器里可以放三天左右。放密封袋冷冻可以保存一个月。
以下是绿咖喱的做法。
原料一览。
鸡肉切丁,用盐腌一晚。
适合放入咖喱的蔬菜有茄子、四季豆、荷兰豆、豆角,我比较喜欢放一点南瓜和胡萝卜(这个比较少见)一类的甜糯的蔬菜。但是不要太贪心!每样一点点就够了。
加了酸笋很好吃!!强烈推荐。热锅,倒入植物油,咖喱酱和泰国青柠叶放入煸炒至香味飘出。
倒入高汤 或者 水,以及椰浆、鱼露、 椰糖。
煮沸后倒入腌制好的鸡肉丁。盖盖焖煮3-5分钟。
鸡肉差不多熟透再放入蔬菜,继续焖煮至蔬菜也熟透。
出锅装盘。撒一点九层塔叶子、芫荽叶和酸笋。搭配长粒香米食用。
正常来讲咖喱做出来是这样比较拥挤地装在碗里。
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