冷热两吃糖醋排骨
杂志上学来的方子。电脑上有好几个版本糖醋排骨的方子。经过油炸。肉质干香不烂,不过油炸的话,肉质会太软烂,不太适合冷吃。这里要用到糖色,我不太会炒,第一锅炒的时候炒老了,太苦,全倒掉了。第二锅吸取教训,炒的又太嫩了。颜色不到位。只好自行加了点生抽来调色。
用料
排骨 | 克 |
红糖 | 克 |
陈醋 | 勺 |
盐 | 克 |
料酒 | 克 |
生姜 | |
大葱 | |
八角 | 一斤排骨,用一个半。 |
味精或鸡精 | 少许 |
冷热两吃糖醋排骨的做法
排骨斩成小块,(别太大,要秀气一点。饭店里的冷吃糖醋排骨,一口一块。)将排骨用盐,料酒和姜,葱腌入味,腌上半天最好。(盐不可太少。一斤排骨两克盐。做糖醋菜,盐是必须的!如果不用盐腌入底味。吃上三块就腻得不得了。何况后面还有水煮的过程。)
将腌制入味的排骨放入沸水锅里煮至断生后沥干水。(煮的时候不停的将泡沫捞出,待排骨不再出泡沫之后,继续煮个十五分钟。)原书上就这样说的,煮到断生,括号里是我自己摸索的。我菜鸟真的不知道什么程度是断生。
锅中放油烧至七成热,下沥干水的排骨炸至表面金黄。(为了吃得安全,其实我只把油烧到六成热180度。原方210度。)
锅留底油烧热,投入姜片,葱结和八角爆香。加入鲜汤,烧沸后加炸好的排骨,调入盐,料酒,红糖,陈醋,糖色和鸡精。(原方是鲜汤,我就用清水,正好家里有金字火腿高汤,用了一点。)记住,一定要烧沸后再下入排骨。待汤烧沸五分钟后,转小火,收至汁干亮油,再次加陈醋大火收浓。(糖色不能炒老,宁愿嫩一点。嫩一点的话可以加生老抽调色。但是生老抽的量不可多。)
小贴士
这道菜真的推荐用糖色。各类红烧菜肴我是做的很多的,因为我女儿喜欢吃红烧肉。酱油烧得完全发黑,用糖色是红黑油亮,并且用酱油和糖色的味道是不一样的。红烧的菜肴有一个秘诀,前段和后段用大火,中间用小火。汤汁不可太多。将将没过肉,还有点肉会有一点露在水外面。记住,煤气灶是开小火,不是开微火。炖煮时间太长了,对于红烧菜的口感是一个打击。前段敞开锅盖大火是为了异味出去。中断小火是为了烧熟。最后大火,是为了收汁上色。
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