1977年的川味——鱼香肉丝
“四川的‘鱼香味’,具有酸辣甜咸兼备,姜葱蒜味突出等特点,按照民间做鱼的味道而得名,为川菜的独特风味,此菜是四川传统菜之一”——1977年版《四川菜谱》。
吃鱼不见鱼,其成菜微甜微辣微酸,色泽红亮,姜葱蒜味突出。
用料
瘦肉 | 200克 |
葱花 | 25克 |
姜米 | 10克 |
蒜米 | 15克 |
鱼辣子/泡红海椒 | 15克 |
混合油 | 100克 |
川盐 | 0.5克 |
醋 | 10克 |
白糖 | 12.5克 |
酱油 | 10克 |
水豆粉 | 15克 |
1977年的川味——鱼香肉丝的做法
瘦肉切二粗丝,加盐、料酒挼匀,加入水淀粉上浆,肉丝表面封上明油
葱切葱花,姜蒜切米粒大小,鱼辣子/泡二荆条去籽宰成酱
泡发木耳与莴笋同样切成二粗丝
炙好锅,下入肉丝,炒至肉丝翻白下入泡椒炒香,而后下入姜葱蒜、莴笋丝、木耳丝翻炒。炒出香味,配菜成熟即烹入碗芡(参考配比0.5克盐、15克水淀粉、10克酱油、10克醋、12.5克糖)
注意烹滋汁时不要糊锅,起锅可以给点味精。
小贴士
鱼香肉丝的配菜未有定数,《四川菜谱》原文未附录,老师傅讲传统的是用玉兰片与木耳,四川各地配菜也未统一,川东重庆以葱丝为配菜,餐馆常见的是莴笋与木耳。
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