【鲜肉粽子】两种馅料调制法
继续搬运一些做过的粽子们。
最基础的鲜肉粽子,两种肉的调制方法。
比较传统的方法要做糖冰肉,比较费时间,刚开始包粽子的头几年,我相当执着于这种做法。
后来一次偷懒直接用可五花肉,做出来口感也很好。再后来用炖过的肉用来包馅,也别有一番风味。偷懒只有0次和无数次,脑洞之路也越来越远。
[自制复合酱油]:桂皮1段,八角1个,白豆蔻2个,香叶2片,丁香2颗,花椒十几颗,陈皮3片,生抽2-3杯。
用料
糯米 | 500G |
生抽 | 250ML |
盐 | 1-3茶匙 |
五花肉 | 200G |
自制复合酱油 | 300ML |
白砂糖 | 1/2汤匙 |
【鲜肉粽子】两种馅料调制法的做法
[制作复合酱油]:桂皮1段,八角1个,白豆蔻2个,香叶2片,丁香2颗,花椒十几颗,陈皮3片。
所有香料加生抽2-3杯,大火煮开后转小火,保持微沸状态熬煮5分钟,关火。
复合酱油可以一次多煮一些,保存在瓶子里,用来烧菜或者做蘸料什么的都很香。[腌肉]:五花肉200G切成小块,加复合酱油300ML和白砂糖1/2汤匙拌匀。
表面用保鲜膜封好,放入冰箱冷藏室(不结冰的那层)腌制1夜。
如果急用的话,室温腌制一两个小时也是可以的,我喜欢腌久一点,入味儿。
因为复合酱油我是现煮的,香味不算浓,所以煮酱油的香料我一起放进去了。
如果是密封保存了一段时间之后的,那时候香料味已经充分融合到酱油里了。这是腌制好的肉,图片上是已经从腌肉的酱油里捞出来了。
多余的酱油不舍得浪费的话可以再加点料腌其它的东西。[准备米料]:糯米500G加生抽250ml和足量清水(足以没过糯米量大约1-2cm)。
浸泡一夜(或者半天,至糯米充分吸水)后滤掉多余水分,加盐1/3茶匙拌匀调味。
因为肉的味道比较重,肉多的情况下可以把糯米调得口味淡一些。干粽叶提前用清水泡软,取一片叶片,从中间的位置对折出一个漏斗形。
如果要包大个一点,一片叶片不够长的话,可以两片交叠起来做。
在漏斗形中填入少许腌好的糯米,用勺子轻轻压实。腌好的肉摆上去,摆在中间,实在人可以多放点。
再铺上糯米,把馅料盖住,将剩余叶片翻折上来包住。
翻折上来之后的样子,如果叶片够长,多余部分可以再往下翻折。
一般两片交叠的就够长,这样一片的不会很长,就出头了一点。
如果只多一点点的话为了美观可以像这样把多出的一点点剪掉。用棉绳捆紧就完成了一只。
用粗的棉绳比较使得上劲,成品能看得出绳子的勒痕。
我以前没买到这种粗棉绳的时候用做针线的细线来绑过,成品看不出勒痕。
不过不管用哪种都靠谱的,细线捆的虽然不很紧但也不会漏米。[另一款做法]附一下另一款,也是肉粽。
这款不是用五花肉,是瘦肉+糖冰肉的方法。
瘦肉部分此处用的是梅花肉,也可用腿肉。
同理腌肉部分还是切成小块用复合酱油腌制。[制作糖冰肉]:肥肉切成小片煮至微微透明状,加白砂糖揉捏均匀,放冰箱腌制1-3天。
至于为什么要做糖冰肉,因为这样做出来软糯易化滋滋冒油,不会觉得是在咬大肥肉。
我一开始包肉粽都是喜欢用这种方法,后来为了偷懒就直接用五花肉,感觉效果一样好。包法也是一样的,馅料放几块瘦肉和一片腌好的肥肉就可以。
全部包好以后煮熟。
[煮法]:我是加水至没过所有粽子,电高压锅上汽后30-40分钟,自然放气后开盖即可。
一次做得多吃不完,我是煮熟沥水放凉后,再放冰箱冷冻保存。煮熟啦~
掐开吃~
小贴士
方子自配,分量:小个10只(1片叶子量),大个8只(2片叶子量,肉可以加到350G)
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