纸杯蛋糕 不塌不陷 米其林三星主厨出品
作为一名米其林三星主厨,做蛋糕自然不在话下,看着下厨房里的众多菜谱,都有些小问题,于是贡献出米其林级别菜谱,保证小白也能做出米其林水准。
用料
鸡蛋 | 10个 |
低筋面粉 | 180克 |
玉米油 | 80克 |
牛奶 | 80克 |
细砂糖 | 60克(放蛋黄) |
细砂糖 | 100克(放蛋清) |
柠檬 | 半个 |
这差不多是二十个的量,可按以上比例制作 |
纸杯蛋糕 不塌不陷 米其林三星主厨出品的做法
蛋黄蛋清完全分离,确保完全分离,至少蛋清里不能混入蛋黄,蛋黄液依次加入砂糖,油(植物油均可,花生油豆油味道大点),牛奶,筛入低筋粉,用蛋抽z形搅拌,不要转圈,不要转圈,不要转圈!!!
蛋清一定要用无水无油的盆,否则不易打发或者无法打发。挤入半个柠檬,注意不要掉进去柠檬籽,使用电动打蛋器打发,糖分三次加入。
打发的标准是形成直立尖角,倒扣不掉(此步骤需谨慎)。
三分之一打发蛋清用刮刀铲到搅拌后的蛋黄液,像炒菜一样翻拌,一定要翻拌,设计不可转圈搅拌,否则会消泡,看出来的蛋糕不蓬松柔软。翻拌好的蛋黄液倒入剩余的打发蛋清中,继续翻拌,直至均匀糊状。
将做好的面糊倒进裱花袋,挤进蛋糕纸杯,八分满,上面可撒黑芝麻等。倒进纸杯后可将纸杯震两下。
放入烤箱中层,上下135℃烤25分钟,烤到22分钟左右,调大火至150℃左右,继续烤25分钟。
出炉后将其卧倒,晾凉。
和你的好伙伴们分享吧。
小贴士
主要注意以下几点,是成功的关键:
1、全程不可转圈搅拌;
2、蛋清盆一定要无水无油;
3、分两个阶段烤,先135℃后150℃是不开裂的关键;
4、卧倒晾凉是好卖相的关键;
5、加入柠檬,不会有鸡蛋腥味;
6、切记,要用专用纸杯,不可用一次性喝水纸杯;
7、欢迎大家按此配方制作,如果有问题或者不成功可以来找我。后续会上更多烘焙食谱,欢迎大家关注。
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