龙利鱼版本的温州鱼丸、鱼饼
温州鱼饼是我们温州人餐桌上必不可少的一道冷菜!温州鱼丸还上过《舌尖上的中国》而我做的鱼丸、鱼饼只上过自己的餐桌😝
用料
龙利鱼 | 500克 |
盐 | 5克 |
豆腐 | 70克 |
肥肉丁 | 100克 |
葱白 | 10克 |
蕃薯淀粉 | 70克 |
龙利鱼版本的温州鱼丸、鱼饼的做法
传统温州鱼丸是选新鲜的鮸鱼、马鲛鱼、黄鱼,将鱼处理干净,从尾巴入手,一只手按住鱼头,另一只手拿刀倾斜着往上割肉,以鱼骨为界,直至取出整片完整的带皮鱼肉,最后拉着皮刮出鱼肉。这个操作对我来说,有点怕怕,害怕被割🤫所以我用处理好的无骨龙利鱼代替。
鱼稍切一下或直接顺着鱼柳手撕一下,不建议打成泥状,那样咬着会没嚼劲,感觉像在吃粉。
鱼肉里加盐用碾压的手法,揉至有粘性。
再反复摔一摔,增加韧性,然后盖上保鲜膜放冰箱冷藏3个小时,这步是关键。
冷藏后的鱼肉变得非常有粘稠度,这时加入豆腐、肥肉丁、葱白、淀粉,继续揉至均匀。
以下介绍两种常见的形态。注意一定要戴手套操作,不然会粘到你怀疑人生😂
第二种鱼丸,锅中加水大火烧开,转小火,用抹沙拉的刀,蘸一下热水,把鱼茸一个个挑到锅里(类似上图这种操作,图中是在下瘦肉丸),然后转大火盖好盖子,煮至沸腾,捞出。
依照自己的口味,放一点点紫菜,撒一点点盐,加一点点醋,冲上刚烧开的水,来一小勺猪油,搅一搅,摘一朵香菜点缀,一碗具有温州特色的鱼丸汤就完成了。
实践证明,做鱼丸、鱼饼还是要首选鮸鱼,出来的质感才能达到最佳。
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