台灣滷味 之第三次改良版
台湾卤味的历史也不过80余年,台湾的原住居民并不吃卤水,卤水类的食品是在中国大陆的移民过去之后才带过去的。台湾卤味虽然貌似潮州卤味,但无论从工艺上还是味道上都和大陆卤味有很大区别。
从制作工艺上而言,台湾卤水有两大特色,其一是多用焖法,即是将原料投入卤汤之后,煮过一段时间之后便关火盖严盖子来焖,直到把卤水的味道全部焖入材料之内。其二,台湾卤味的肉类卤味,都会有冷冻这一道工序,通常都是在卤过之后放入冰箱冷冻4个小时左右再回复常温,为的是提高肉质的弹性,增加咬劲和口感。
其次从味道上而言,台湾卤味的味道清淡,略带微辣微甜,而且在制作之中很少添加茴香、肉桂、味素等香气浓重的香料。制作出来的卤味在于食材细细回味之中的鲜香。
另外,也是最有意思的特色,是台湾卤味拒绝老汤,很多大陆的卤味店、火锅店的秘诀都在于一锅老汤,而且是熬制了许多年的老汤。而台湾卤味使用的卤水汤汁都是当天调制,因为台湾人对健康的要求比较严格,会担心熬得很久的卤汁是否新鲜营养健康。
用料
台灣丸莊醬油 | 350ml |
水 | 350ml |
白糖 | 150ml |
色拉油 | 25ml |
甘草 | 2片 |
八角 | 2颗 |
姜 | 2片 |
小红辣椒 | 1根 |
卤味食材 | 800g |
盐 | 10g |
台灣滷味 之第三次改良版的做法
所有材料和食材丟進高壓鍋
高壓鍋上汽後,繼續煮15分鐘後,關火放氣
準備一盆冷水,滷味撈出,丟進冷水,洗乾淨表面雜質,放入另一個盆子
高壓鍋里的湯,過篩,倒進滷肉盆,靜置降溫後,放入冰箱冷藏,隔夜後即可食用
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