香椿面拖步鱼
“在所有物是人非的景色里,
我最喜欢你。”
张悬的这句歌词,花吃姐姐很喜欢。
春天会不会再回来我不知道,
反正杭州是一夜入夏了。
感觉春天的野菜还没吃够,
就像永远也减不完的体重。
在所有即将下市的野菜里,
你最舍不得的是什么?
容颜易老,野菜易逝。
我认为,
必须是味道奇怪的木本植物——香椿。
报告:我选择加入香椿教。
香椿炒蛋是不是看厌了?
我请教了西溪宾馆的刘大厨,
让他帮我设计了这样一道春菜,
留在春天。
用料
步鱼 | 6条 |
香椿 | 1小把 |
鸡蛋 | 1个 |
生粉 | 少许 |
面粉 | 少许 |
盐 | 适量 |
香椿面拖步鱼的做法
步鱼,其实就是塘鳢鱼,
民间称为土步鱼。
步鱼和春笋一样,也是春天的恩物,
因为它经常潜伏在水底不动,
所以才有如此形象的名字。第一步,片步鱼肉。
先把头切去。顺着鱼的脊椎,
片下一片鱼肉。再顺着脊椎,
切下另一半。修整一下多余的鱼鳍,
两片步鱼肉就片下来了。第二步,
调制面糊。
面糊一定要用全蛋黄。蛋清可以留着做前几天教的,
因为《向往的生活》大热的赛螃蟹。
蛋黄留着加适量清水,
蛋黄清水的比例大概是1:3。然后加入适量生粉和面粉,
生粉和面粉的比例是1:1。用手抓匀,
就是一个香香脆脆的面糊了。第三步,比较简单咯,
加入适量盐和切碎的香椿芽,
搅拌匀以后,
下步鱼去滚咯。
面拖的“拖”字正是这个意思。像轻柔地漂洗衣服一样,
抓住步鱼肉,
左拖一下,右拖一下。待油温加热到6、7成,
就可以下步鱼炸了。看着食物被油炸,
特别是裹过面粉的食物被油炸,
是个享受的过程。油围在鱼块旁边,
细密的泡泡变成大颗大颗的气泡,
面糊的颜色由浅黄色,
慢慢变成金黄色。等出锅前,
为了保持鱼块的色泽,
可以提升一下油温,
然后就能出锅了。一口咬下去,脆生生的,
香椿的香气和鱼肉炸过以后,
被面糊包裹住的热气一起迸发出来,
感觉一整个春天的尾巴被我收入囊中。
小贴士
经过一个冬天的水底潜伏,
到了春天,步鱼肥美。
将步鱼与春笋共烹,
是杭州老底子最有名气的菜肴,
曾是三十六道杭州传统名菜之一。
江南这一代,应该是爱吃步鱼的。
清代文学家袁枚在《随园食单》中写过:
“杭州以土步鱼为上品……肉最松嫩。
煎之,煮之,蒸之俱可。
加腌芥作汤,作羹,尤鲜。”
春天的步鱼最肥,
而且只有春天才吃得到。
切香椿的时候,
最真切感受到的是煤气味,
萜类、倍半萜等物质挥发出,
复杂又独特的味道。
浓烈的气味冲击着鼻子,
像是有人把煤气味的棉球塞入鼻中。
都说雨前香椿嫩如丝。
雨即谷雨。
这个时节于它,
一如英雄美人之于迟暮;
你老了,大好江山的地位,
是时候该让一让了。
春光浓得化不开,
至此可全部由舌尖来领会。
但春天一旦过去,
香椿头也就跟着过去了。
几夜春雨细密过去,
凝聚着紫红色嫩芽的枝头,
便连绵展开一片翠色,
叶片线条也一点点宽阔疏朗起来。
再往下,便是绵长的夏,
再想一亲芳泽只能是一年之后。
你吃下什么,就会变成什么样的人。
食物是社交方式、是生活情趣、
是自我满足的方式,也是文化。
这个匆匆而过的春天,
你们都吃够了什么,
又没吃够什么呢?
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