永州新田•血鸭
血鸭是湖南省永州市的一款特色传统名菜,属于湘菜系;该菜品其色泽红润、焦脆爽口、香辣咸兼备闻名于世;该菜品具有美味、开胃凉血的特点,永州血鸭以新田血鸭为代表。
用料
鸭 | 2000g |
子姜 | 6g |
盐 | 4克 |
辣椒 (红,青,干) | 5g |
鸡粉 | 3g |
小葱 | 5g |
大蒜 | 25g |
大蒜叶 | 15g |
花生油 | 30 g |
香油 | 7g |
料酒 | 35g |
酱油 | 4g |
富硒黄豆 (预先用温水泡发) | 200g |
熟芝麻 | 10g |
花生米碎 | 10g |
鲜汤 | 200ml |
永州新田•血鸭的做法
取净碗一只,先装好水和盐并搅拌均匀,把鸭由颈下杀一刀,让鸭血流入碗内,用筷子搅匀至能使用筷子挑起全部血为止,放一旁备用。
将鸭子浸在沸水内烫一下(使鸭各部位受热均匀),随即褪毛剖腹,挖出内脏,用刀斩成1.8厘米的块,另用碗装好待用(头,脚,翅,内脏)。
子姜切1.2厘米薄片,小葱白、蒜叶切1.2厘米长段,辣椒切0.9厘米长短或者条都可以,大蒜剥净,放置备用
1.铁锅放旺火上烧热,倒入花生油,烧至七成热时,将切好的姜、葱、蒜、干辣椒倒入炒出香味,再倒入备用碗中(头,脚,翅),后加入鸭块合炒,最后放入内脏;
2.炒至收缩变白,随即加富硒黄豆、料酒20克、酱油、精盐再炒,爆干水分,然后放油,用旺火炒至肉色发黄;
3.然后加鲜汤200毫升,将铁锅移微火上焖10分钟,滗出一部分汤汁,鸭血用滗出的汁调匀;
4.见汤约剩1/10时改文火将鸭血淋在鸭块上,边淋边炒动,使鸭块粘满鸭血,淋完后加辣椒段、蒜叶、花生碎,鸡粉、略炒一下即起锅,盛入盘中,再淋上香油撒上熟芝麻即成。此菜鸭血褐黑程亮,黑里透红,味香辣,肉鲜嫩,油重抱芡,咸鲜适口,佐酒下饭均宜。
小贴士
1.宰杀时刀不离血管,使鸭血顺刀流入碗里。
2.辣椒可以根据个人喜辣程度调整,不吃大蒜、葱或者花生、芝麻过敏可以不放,买不到新田富硒黄豆的可以用新鲜豆或者搭配(木耳、干茄子片、扁豆、笋干等)都是可以的。
3.吃血鸭,最好配冰啤酒。那简直是水火交融———直冲天灵盖的烈火被百丈瀑布浇熄了,轻烟袅袅,萦荡心头,真有说不尽的痛快淋漓。当然,你倘若不喝酒,配上一碗萝卜炖排骨汤也行。天地间,冷暖、阴阳、动静,皆是相得益彰,那是一种境界,一种生活的极致。如果是冬春季节,气温较低,则配自酿的红薯烧酒、可以用来驱寒,吃得全身热乎乎的,还能掀出人们的豪情万丈。吃血鸭,是久别重逢的朋友之间深藏的情感的喷发,狂放、奔涌,如火如炽!是恋恋不忘的乡愁的抒发,释放,泪涌,如雨如洪!它又像是潇湘之域的楚地雄风,狂飙突起,壮怀激烈,让人豪气横溢。
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