柔风100%水吐司
分享过【高水量牛奶吐司】的做法,液体量在90%左右,刚开始做这款也是抖抖索索,哈哈,慢慢多做几次,这个水量就能慢慢hold住了。
学无止境,看了个王后面粉的专业级直播课,100%水吐司,又有点蠢蠢欲动了,周末,又是个高温天,橙色高温预警,哪里也不想去。索性开了空调 在家练吐司玩吧。
第一次勉强做出成品,一发过发,没有考虑到法国老面的作用,功亏一篑。不死心,第二天从头再来,总算成功了,兴奋,赶紧来分享。
大水量的面团的处理方式,一般都是用后水法,就是在和面初期只加入正常量的水量(70%左右)其余的在出膜后加入。
简述打面流程是,先加入70%的水,后盐法打面至7成面筋,加盐,开始慢慢分次加入后30%的水部分,边打边加,直至全部液体被面团吸收,光滑的表面形成,至10成成筋度即可。其他的制作过程和一般吐司的制作类同,由于水量较大,擀卷难度增加,采用一次擀卷的方式,具体操作见下面流程部分。
用料
面团材料(450g开盖吐司一个) | |
高筋粉(王后柔风吐司粉) | 220g |
法国老面 (制作见小贴士) | 66g |
糖 | 17.6g |
奶粉 | 11g |
鲜酵母 | 6.6g |
盐 | 4g |
水 | 154g |
后水 | 66g |
柔风100%水吐司的做法
除盐和后水外,其他材料包括法国老面放入厨师机搅拌桶,低速搅拌至看不到干粉,
转中高速打面至粗膜状态,约7分,
加入盐,
边搅打面团,然后分5次加入后加水部分
天气热可用冷藏水或冰水,
面团具有弹性加延展性
拉拉拉、弹弹弹
直至完全状态,
面温在25-26度左右
用刮刀刮出面团,有些稀软,有些粘,就是这个状态
双手沾水折叠整理成形,室温(28度)发酵45分钟,
每15分钟
折叠一次
加强面筋,
共进行2次,
45分钟后的状态
检查发酵状态为缓慢回弹
分割,双峰开盖,270g一个,抓圆,
室温28度松弛30分钟,此时的状态
擀面杖擀开、拍去大气泡
翻面,进行一次擀卷:左叠
右叠
从一头卷起
完成
放入模具,
30度,发酵60分钟,约9分满
烤箱预热上火170,下火200度,低糖吐司盒,加蒸汽一次,倒数第二层烘烤35分钟左右完成。
成品
出炉后温度和上色
小贴士
1、法国老面配方和制作:T65法国粉 100g,水65g,鲜酵母 0.8g,盐2g,搅拌至基本光滑,室温发30分钟,隔夜使用
2、烤制温度仅供参考,出炉中心温度应高于96度
3、液体量大,第二天表皮吸水会有皱皮现象,放冷冻储存复烤就不会
4、因为含水量大,不适合在面团表面涮蛋液,蒸汽烤箱可以加蒸汽一次,没有的可以在吐司入炉前,用喷壶喷些水来替代
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