100%中种北海道吐司(超柔软)
方子来自妃娟老师,非常柔软好吃!由于自己制作的吐司不含添加剂,直接法容易老化,只有制作中种或汤种的吐司,才能保持如此柔软!
用料
A:中种 | |
牛奶 | 96克 |
淡奶油 | 84克 |
蛋白 | 21克 |
细砂糖 | 9克 |
黄油 | 6克 |
金像高筋粉 | 300克 |
酵母 | 1.8克 |
B:主面团 | |
蛋白 | 24克 |
细砂糖 | 45克 |
盐 | 3.6克 |
奶粉 | 18克 |
酵母 | 1.2克 |
C:黄油 | 6克 |
100%中种北海道吐司(超柔软)的做法
把A中种面团(夏天必须液体都是冰的)放面包机揉20分钟至稍为光滑阶段(不用出手膜),盖保鲜膜放冰箱冷藏发酵16-20小时
把B主面团材料+A中种面团撕成小块一同放进面包机揉面20分钟,此时会发现变成了一团又湿又烂的面泥,只要再揉一会儿就变回光滑了;再放入C黄油揉20分钟(后油法)合计揉40分钟,取出后我一般甩打一会,直到出膜光滑状态
一发松弛15分钟(温度28度,只看时间不看状态,因为已经经过长时间冷藏发酵,一发可缩短)稍稍拍打排气,平分成3块滚圆松弛15分钟;先进行一卷:擀成椭圆形,翻面从下往下折叠卷起,松弛10分钟;进行二卷:擀成长条形(约手掌宽),翻面卷起(不能超过3圈,太紧二发不易长),放入吐司模具(450g,不建议加盖子),二发发酵约50-70分钟,至模具8分满
烤箱180度,最底层,烤30-35分钟即可。注意:放至还有余温时就应该放进袋子束口保存,就能保持吐司的柔软!不要完全放冷再放袋子呀!
小贴士
不适用于此吐司,只是一些做面包常理!
PS:大部分面团适一发温度一般适合在27-29度,时间一般约60-90分钟,发至2-2.5倍大,指压法检测,也别发过度了!
二发温度一般适合在35度-38度,时间一般约50-60分钟,发至表面细腻蓬松,吐司要8分满(但加盖只能7-8分满)
关于酵母:建议用日本进口日清的,酸味没金燕子的浓,个人认为好吃点!
关于2次擀卷:吐司建议进行2次擀卷,组织会更细腻些
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