柔软拉丝的100%中种北海道吐司
这款吐司在我的客户群里很受欢迎,我一年怎么也要做200、300个,但是做了几年,越觉得还有很多细节需要完善提升,发出菜谱跟各位一起探讨,希望能把面包越做越好!方子是妃娟的调整版,原方面粉量有些多。此方是两个450g吐司盒的量。
用料
中种 | |
高粉 | 500克 |
细砂糖 | 18克 |
酵母 | 3克 |
蛋白 | 40克 |
牛奶 | 150克 |
淡奶油 | 140克 |
黄油 | 10克 |
主面团 | |
蛋白 | 40克 |
细砂糖 | 75克 |
盐 | 5克 |
酵母 | 2克 |
奶粉 | 30克 |
黄油 | 15克 |
柔软拉丝的100%中种北海道吐司的做法
因为种面团的和面时间较短,需要将酵母融入液体化开,将中种的材料都放入搅面缸中进行简单搅拌,不用揉到光滑,我一般速度2分钟,中速三分钟拿出来简单揉一下!中种可以在常温下发酵至4倍,这里采用的是冷藏法,我一般在室温发酵40分钟,然后入冰箱冷藏12-15小时
面缸中放入主面团除黄油外的材料,然后将种面团撕成小块放入面缸,开厨师机和面!至面团有一定的筋度时,加入黄油,再揉至完全扩展阶段,面团同时有韧性和延展性。之后盖保鲜膜延续醒发10分钟!
醒发后进行分割,170g每份,滚圆后进行中间醒发30分钟
用擀面杖将面团擀成长条形
翻面从上至下轻轻卷紧,借口朝下盖上保鲜膜松弛5-10分钟
再次擀开
卷成宽度同吐司盒大小,我卷了两圈,注意擀面团时不要过度用力,容易引起面筋断裂!擀卷中面团的气泡可以用手掌拍破。
三个一组放入吐司盒,放入38度湿度75%的发酵箱进行二次发酵,没有发酵箱的可以用烤箱,在烤箱放置一碗温水的方法!
发酵至8分满,刷蛋液入烤箱,烤箱需要提前半小时预热,上下火180度,40分钟,10分钟左右需要根据上色情况加盖锡纸!
出炉在桌子上震两下,放到架子上晾凉
看个侧面图
晾凉后切片装袋。这款的口感奶香浓郁,吃上就停不下来😄
小贴士
1,不要过度追求手套膜,而让面团失去韧性,后期容易造成面筋断裂!
2,采用中种法的面团一次发酵时间要适当缩短,一般主面团占面团总量30%的延续发酵时间30分钟,占40%的延续发酵40分钟即可!
3,这款吐司二发比较耗时,我一般冬天要发酵1小时15分钟左右
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