松软多汁的肉包子

一位当厨师的朋友教给我的方子。

用料  

松软多汁的肉包子的做法  

1. 先烧鸡汤。高压锅中加半副鸡骨架，加水，加姜片、八角、盐、辣椒，大火烧开后转小火。等鸡骨架烧软后，用剪刀将鸡骨架能剪断的剪小块，继续小火烧。舀出鸡汤，冷却后放冰箱待用。

2. 再做肉馅。（上面方子中的肉馅有点多，可用200克的猪肉，其它配料按比例算好，换算方法见文末。当然，也可以多做肉馅，用剩的肉馅可放冰箱冷冻，下次再用。用剩的肉馅还可以包饺子。包好的饺子也可以放冰箱冷冻。）肉馅肥瘦比例3：7（或4：6。）把肉片、姜末一起放料理机中打成末，加生抽、香油、酒、鲍汁、蚝油、辣椒粉、黑胡椒粉、葱花，顺着一个方向搅拌均匀，放冰箱待用（馅中可再加咸蛋白和200克的白萝卜丁）（如果确实没有鲍汁，可用适量的糖和极少量的盐代替）。

3. 肉馅中加鸡汤，搅拌均匀，放冰箱冷冻。冷冻成用馅挑可以挑出来的固体，容易包。

4. 再做包子皮。（这次用的面粉的吸水率低。如果用吸水率高的面粉，可增加点牛奶的用量。）先加红糖，再加一半多的牛奶搅拌，让红糖溶化。（如果用白糖，不用搅拌，等会也会溶化的。）再加面粉、油、干酵母。（如果用鲜酵母，用剩下的牛奶加鲜酵母溶化。）（酵母添加量，夏天少一些，冬天多一些。如果要想发酵快点，酵母可用多点。）厨师机1档揉粉15分钟。盖盖子或保鲜膜第一次发酵大约45分钟。（也可以先做好包子，再一次性发酵大约60分钟。如果天气冷，在包子表面喷一层薄薄的水雾，把包子放入烤箱上层35度发酵，底下放一碗水。）

5. 面团称重。如果每个剂子30克左右，用面团总质量除以30，算出剂子的个数。这次包子皮的总质量可分成16个大约30克的剂子。把面团揉成长条，切成一个一个剂子。

6. 这是上次做的包子，每个剂子约10克。当然，也可以每个剂子约40克（40克的剂子，可擀成直径约8.5－9厘米的包子皮）。

7. 先说蒸包子吧。蒸笼底可刷上油或铺上蒸笼布。包子做好后，（可在包子底刷一层油防粘，）放在蒸笼里二次发酵大约30－45分钟（如果天气冷，在包子表面喷一层薄薄的水雾，把包子放入烤箱上层35度发酵，底下放一碗水）。蒸锅开始烧水。水烧开后上锅中大火蒸12分钟左后，再焖5分钟，马上铲出包子，以防粘底。蒸好的包子冷却后可以放冰箱冷冻。冷冻的包子用微波炉加热，1个包子加热2分钟后食用，4个包子加热3分钟后食用……如果想把包子作为早餐，可提前一晚拿出包子放冰箱冷藏室解冻，再用微波炉加热40秒至70秒。

8. 再说煎包子吧。平底不粘锅倒入油，放上包子（直径28cm的平底锅最多可以放8个50g剂子的包子）。每个包子都刷上植物油，撒上黑芝麻。包子发酵20分钟左右。中火煎3分钟。用110克的水，加1小勺面粉，融化后倒入锅中。再加点辣椒粉。盖上锅盖，小火焖7分钟（一定要用小火，否则容易焦）。待水收干，撒葱花，小火焖2分钟。关火后，再焖3分钟。煎包子一出锅，尽量早点吃。

9. （附：舀去鸡汤后剩下的鸡骨架等，可加盐、糖、辣椒烧豆，美味。）

10. [另附：另一次烧鸡汤，搜到了冰箱里的鸡腿。鸡腿烧熟后，用厨房剪刀剪鸡骨头，居然剪不断。倒了鸡汤后，加盐、酱油、老酒、糖、胡椒粉、半个辣椒、大茴、桂皮、（虫草花），等汤汁快烧完了，已入味了，再撒葱花。好吃。]

11. 【又附：有多余的鸡汤，可加些到蘑菇蛋汤中，既营养又鲜美，喝了还想喝。】

12. 如果要用600克面粉，可点一下这个页面最上面的“用料”两字旁边的小台秤符号，再在系数计算处输入2，然后点“计算”键，下厨房app会自动换算。

13. 600克面粉的用料差不多可以做21个大包子的剂子。

14. 如果馅只用了200克肉末，500×0.4=200，在系数计算处输入0. 4，再点“计算”键，下厨房app也会自动换算。