绝味鸭脖鸭肠
用料
鸭肠 | |
姜 |
绝味鸭脖鸭肠的做法
鸭脖、鸭珍、鸭头、鸭掌、鸭翅、鸭锁骨腌制4个小时。鸭肠、鸭舌腌制1个小时
鸭货冷水下锅焯水,冲凉冲干血沫备用
油份量与香料比例。山奈0.4%、白寇0.33%、槟榔0.33%、甘草0.53%、草果0.46%去籽、白芷0.46%、香叶0.33%、砂仁0.4%去籽、肉蔻0.2%、良姜0.33%、陈皮0.33%、小茴香1%、山楂0.2%、枳壳0.2%、筚拨0.2%、八角0.86%、桂皮0.53%、香菜籽0.86%、丁香0.13%、辛夷0.2%。温水泡开半个小时。
高汤的10%的豆油、5%的猪油、油油温130度下香料小火炸2分钟备用
高汤放入高汤比例1.5%的盐、0.5%的鸡精、1%味精、0.1%的肉宝王、0.05%乙基麦芽酚、0.35%的红曲米粉
高汤煮匀后放入卤油、放入清高汤比例2.5%的小米辣、0.65%花椒、1%的冰糖。大火烧开转小火煮30分钟。g高汤我使用鸡汁、大喜大牛肉粉、猪骨汤兑成
鸭脖鸭珍卤25分钟、鸭掌鸭翅鸭锁骨鸭头卤15分钟、鸭肠卤5分钟、鸭舌卤1分钟。最后浸泡一小时。
素菜单独卤制,大约煮10分钟,泡20-30分钟即可
卤料可以再用一次。卤汤过滤后收起来备用。
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