燕麦甘酒
原理:米曲菌将谷物中的淀粉糖化
谷物:米曲=1:0.5~2(一般为1:1,米曲多成品会甜些)
发酵温度:50~60度,最佳60度,不能超过70度,会杀死米曲菌,温度也不能低于40度,发酵温度太低做出的甘酒会发酸
参考食谱:、
用料
燕麦 | |
水 | |
米曲 |
燕麦甘酒的做法
燕麦加水煮成米饭(我这个是加水蒸熟的)
燕麦米煮好后,晾凉至60度以下,加入米曲,搅拌均匀
将混合物放置发酵箱中,发酵8~14小时,其间每一个小时搅拌一次,目的是使受热均匀而且米曲菌的工作需要氧气,搅拌也能带入空气,当米曲混合物出水时可以两个小时搅拌一次或者不再搅拌
发酵一小时后,第一次搅拌
发酵11小时的成品,因为我的燕麦是蒸熟的,含水比较低,所以成品比较干
装入容器中,写好日期,放入冰箱中冷藏保存
小贴士
1、制作甘酒过程其实是谷物中淀粉糖化的过程,因为没有酒化过程,所以甘酒并不含酒精
2、所有的谷物都可以用来制作甘酒,如果用燕麦、糙米,大麦之类的谷物来制作甘酒时,可以提前浸泡下,缩短煮至时间
3、制作甘酒过程中所用到的器具都有高温消毒过,避免杂菌混入
4、甘酒的出汁率和煮饭用的水量有关,米饭煮成粥,出汁率高,反之出汁率低。也可以在米饭煮熟后在加入凉白开,即可以给米饭降温,也按自己喜好调节甘酒成熟的出汁率,但是水多的话成品会不那么甜
5、发酵到时间越长,淀粉糖化越彻底,成品越甜,相应的米会越烂。如果用燕麦,大麦,小麦之类的谷物来制作甘酒,想吃到有嚼劲的口感,就可以在发酵6小时后开始试吃,达到自己满意的程度,就可以停止发酵了
6、制作好的甘酒需要放冰箱冷藏保存,可以保存一周(但是我放了3周,吃着没有变酸,但是不建议放那么长),如果想长时间保存可以70度加热5分钟,杀死米曲菌,冰箱冷藏可以放一个月,或者冻起来也行
7、变酸的甘酒是不能在食用了
8、同等量的情况下,谷物的淀粉含量越高,成品越甜,例如糯米和大麦做出的甘酒甜度相对会高点
甘酒的吃法
1、可以代替糖使用,比如加入自制的酸奶中,加入豆浆中
2、加水果打成smoothie
3、加生姜煮成热饮(加热温度不要超过70度,不然米曲菌都死光光了,如果不介意的话,加热都沸腾都可以)
4、加入烧酒制作成味霖(等我制作成功在出食谱)
5、可以加入姜黄,肉桂,牛奶,燕麦煮成粥
6、加酵母做成酸米酒(做法:甘酒凉至35度以下,加入一点酵母,盖上锅盖,发酵2~4小时,发酵时间可以调整,发酵越久酒味越大,甜味越淡,发酵到合适的程度后,过滤出渣,放入冰箱冷藏,之后要注意放气,因为在冰箱中,酵母还会继续工作,不放气的话,会爆炸的)
7、冻起来做成冰棒
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