广东碌鸭/鹅(做法来源粤菜厨师)
跟一广东厨师长学来的家庭做法,好吃得舔手手,酱汁儿浓郁非常入味儿,又保持了鸭肉鲜嫩,上桌妙光。
用料
鸭或是鹅半只 | 半只或是鸭腿3-4个 |
荔浦芋头或香芋头 | 500克或1个土豆替代 |
姜片 | 5大片 |
小葱 | 5根 |
蒜头 | 一整个 |
干葱(或洋葱) | 25克 |
香叶 | 4片 |
八角 | 1.5个 |
陈皮 | 一小片 |
阳江豆豉 | 2勺 |
老抽 | 3勺 |
蚝油 | 2勺 |
高度白酒二锅头或料酒 | 10克 |
片糖或黄冰糖 | 10克 |
广东碌鸭/鹅(做法来源粤菜厨师)的做法
鸭子洗干净厨房纸吸干水避免后面煎制爆油,鸭皮抹上酱油备用
芋头一个剖开成两半(可用土豆替代)隔水蒸熟备用
准备配料姜葱蒜切配,豆豉两勺,香叶4片,八角1.5个,片糖陈皮各手指大小一块
锅里放油待热,将鸭皮朝下放入锅里立马盖无油锅盖,防止爆油受伤,煎五分钟直到焦黄,另一面煎3分钟。如图将边缘没有煎到的地方再煎一下。煎过容易入味也能将多余油脂爆出来。
请一定煎到位否则鸭的腥味不能挥发,又不能入味儿,色香味儿大打折扣。煎好的鸭子捞出备用
剩下的油将姜片爆香再放蒜头葱头爆香放入豆豉炒香,锅边淋如二锅头或料酒
加入香叶 八角 酱油 耗油
放片糖
加水烧开放入鸭子小火皮向下煮25分钟,翻面煮3分钟。
煮的时间长短按鸭大小灵活把握,这个是半只的时间,整只需要多煮10-20分钟同时水也需要多加点淹没半个鸭子的高度捞出鸭子,滤网捞出汤料里的所有料头
放入鸭子加半勺生抽大火收汁
边收汁水边将其淋到鸭子上吸收香气
待到汁水浓稠冒大泡剩余半碗汁水关火
捞出鸭子放凉
芋头或是土豆切成1cm厚铺在大盘子里,烤鸭切掉四肢斩切成1-1.5cm厚片铺在芋头上,记得用锋利的刀连皮一起稳准狠的斩切下去保持大小均匀更有卖相,淋上汤汁即可,汤汁不建议全浇上,吃的时候咸度不够再加淋。
上桌摆两片香菜装点更加有卖相。
小贴士
1.步骤四注意安全,鸭皮有水份遇热油会有油飞溅出来新手建议带上手套穿上围裙操作,鸭皮朝下放入立刻盖上事先准备好的无油锅盖。
2.有咸味儿的调料根据爱好加减。
3.片糖是广东煮糖水会用的糖,我家附近永辉超市有卖,干葱盒马一般也有,也就是比土鸡蛋还小的小洋葱,香味比普通洋葱弄,用红葱头也可以。
4.没有陈皮也可以不放,用料尽量保持原版一样,芋头和鸭搭配更赞。
5.很久没有回来看菜谱,部分做过的亲反馈的问题都做了补充,煮的时间调料多少和鸭子大小有关,按比例灵活调整一下。请一定仔细阅读后按方子操作,大部分厨友严格按方子做的和酒楼水平差不多了,写方子免费分享不容易且看且珍惜!
以上按照老广的做法,味道浓厚又有鸭子肉的清香。
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