【双菇面筋】双菇面筋的家常做法!全是大厨不舍得说的秘诀…
清面配热浇,精致又讲究,这也成为了上海人独特的味觉记忆。
辣肉、辣酱、大排、雪菜肉丝……要是把浇头全都罗列出来,大概也有一本菜单那么厚了。
那在素浇头的行列了,第一反应就是双菇面筋了。
面筋柔软富有弹性,吸饱浓香醇厚的汤汁后,味道更是一绝;再加上菌菇们嫩滑肥美、鲜嫩多汁,这丰富的口感让人根本停不下来。
在山阴路上有一家面馆,他家的双菇面筋浇头里可不只有两种菇类。
蘑菇、香菇—提鲜、平菇—丰富口感、杏鲍菇—厚实多汁,用家常和传统的烹饪方式,只为呈现更好的“屋里厢味道”。
这家店就是用上海话命名的面馆 —— 姆妈面。85后的老板开店初衷就是为了将自家温馨的本帮味道,让到店的每一位食客从胃里暖到心里。
而且在这家店里,面和浇头必须分开端上,在传统意义上叫做“过桥”。老板也是希望食客能因此品尝到浇头的那份新鲜,还有阳春面独有的清香。
双菇面筋虽为家里饭桌上的“常客”,但自己制作时总会出现面筋入口很僵、完全不顺滑的问题。
今天,姆妈面的老板传授我们一个妙招。只要在炒之前多加一步处理,就能做出丝滑够味且醇香多汁的双菇面筋啦!无论拌面、下饭、单吃都绝对是老灵额选择。
如果说红烧肉可以尝出家里妈妈的味道,而这份双菇面筋却更加朴实、易上手。面筋绵软够味、菇类各个丰盈多汁,吃起来口感丝毫不输肉菜!
用料
杏鲍菇 | |
平菇 | |
蘑菇 | |
香菇 | |
黑木耳 | |
油面筋 | |
黄酒 | 1火锅勺 |
生抽 | 1调羹 |
老抽 | 0.5调羹 |
水 | 1.5火锅勺 |
水淀粉 | 2调羹 |
【双菇面筋】双菇面筋的家常做法!全是大厨不舍得说的秘诀…的做法
要想油面筋口感顺滑
提前浸泡是关键
将面筋放入器皿中,加冷水(水量没过油面筋即可),上面用重物压着,浸泡一晚上即可。浸泡后 正确示范如下▼
要想入口够鲜香
菇类事先煸炒不能少
锅热后,开大火,倒入1火锅勺的油、香菇、蘑菇和杏鲍菇,一同煸炒。煸炒1-2分钟后,转小火,加1火锅勺黄酒翻炒。
正确示范如下▼
炒匀后,倒入1调羹生抽、0.5调羹老抽、1调羹糖和0.5火锅勺水,调味。
加调味时需离开火源,防止变糊
再倒入平菇和黑木耳,翻炒2-3分钟。
然后转大火,加1火锅勺水,煮10分钟。
煮完后,加2调羹水淀粉进行勾芡。
最后倒入浸泡完的油面筋,炒匀即可出锅。
搞定!
小贴士
01/ 或者用筷子戳一个小洞,浸泡3小时左右;这样吸水快,能减少浸泡时间。
吸饱水分的油面筋,炒完后口感顺滑绵软
03/ 前期煸炒让菇类的香味、鲜味充分释放;平菇易碎所以稍后再放入
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