米其林大师上海本帮元宝油爆虾
偶然学到的,相见恨晚。曾经引以为傲的自制油爆虾,在大师的调味面前,弱爆。
下厨房有不少油爆虾制作方式,其中很多虾的品种已犯了大错,油爆虾必须选择小个头活河虾,小小的白米虾也是可以的。小河虾吃价钱,价高时百来元每斤,经过正确方法烹饪后外脆里嫩,口口爆汁,汤汁咸甜,自然鲜味,它如同小元宝,视觉味觉以及寓意的三重盛宴。独乐乐不如众乐乐,我把大师的方法摆到这里,以飨同好。
用料
河虾 | 7两 |
生抽 | 1勺半 |
老姜 | 片 |
糖 | 满满两勺 |
盐 | 克 |
米其林大师上海本帮元宝油爆虾的做法
一个瓷调羹
河虾洗干净,剪须,几片老姜薄片
中火,烧热油锅,倒油,稍微多一点油
油烧热,扔一只河虾入锅,河虾周围的油冒泡,河虾变红,油温到位。
河虾和老姜入锅炸。把河虾在锅内铺平。
炸至途中给河虾翻面。继续炸。三两分钟。虾壳和虾肉有肉眼可见的分离
倒料酒。一定要沿着锅壁倒酒。不能直接往河虾身上倒,这点适用于所有烹饪菜肴
瓷调羹,一勺半生抽。
瓷调羹,满满两勺糖。
均匀翻炒。
一点点盐,调味,翻炒两分钟。
不用放水。不用放水。不用放水。
出锅。
没有剪须的河虾,太难看,看不出元宝的样子。前期必须剪掉
小贴士
河虾份量配合调料份量,均以列出,按照以上份量调味,味道偏差降到最小,希望您喜欢上海本帮菜的经典家常小菜,油爆虾。
成功的油爆虾,基本不吐渣子虾壳。
祝胃口好。
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