奶油蛋糕卷(不开裂)
做了10来次终于做出卷不裂的蛋糕卷了。总结两个原因:一是不能烤过头。二是蛋白不要打太硬。至于是不是烤过头只有你多烤几次摸清自己烤箱脾气才能知道,蛋白打到不光滑就是过头了。。。我是打到硬性和中性之间。就是不流动了。有点小弯勾。大弯勾是湿性。直的小角是硬性。
用料
低筋面粉 | 90g~100g |
鸡蛋 | 5~6个 320g左右 |
水或牛奶 | 70g~80g |
细砂糖 | 65g |
玉米油 | 65g |
玉米淀粉 | 13g |
盐 | 一点点 |
白醋或柠檬汁 | 一点点 |
动物奶油 | 200g左右 |
奶油的糖 | 奶油量的7% |
奶油蛋糕卷(不开裂)的做法
蛋清蛋黄分离。盛蛋清的容器无油无水,蛋清里面不能有蛋黄。
将水和油混合,用手动打蛋器打致乳化。就是变成乳白色一体,没有油水分离的状态。
倒入过筛低粉,用刮刀拌匀。
然后放入蛋黄,用刮刀压碎然后拌匀。切拌,翻扮,压。不要画圈。据说有些人画圈也可以,我不知道了,反正那我没画圈。
细砂糖 玉米淀粉 盐 混合均匀。
蛋清里面加入少许白醋,用电动打蛋器打发。先倾斜打蛋盆,低速打致鱼眼泡如图。然后加入1/3的糖盐混合物。继续打。打到粗泡沫如图再加1/3糖。继续打。可以中速。看你打蛋器,如果转的快的话1挡也没问题。
打到细泡沫加入最后的糖。低速打。
打到大概如图的程度就可以了。光滑细腻,小弯勾。
再翻拌一下蛋黄液。加入1/3蛋清,翻扮切拌均匀。再加入1/3重复以上手法。把混合好的液体倒入剩下的蛋清混合均匀。把剩下的1/3倒过来也可以,只要你混合得均匀。
长帝烤箱。35L 。 预热160°, 10min。在烤盘上垫油纸,把面糊倒入烤盘,弄均匀,轻震几下,震出大气泡(我每次都都是很暴力地震。。因为太轻根本震不出来,但也不能摔。就是拿起来撒手就行了。。)然后放进烤箱中层135°,上下火,20分钟。18分钟的时候调上火,让皮上色。出炉后轻震几下倒扣,趁热撕下油纸。
在烤蛋糕的时候可以清洗容器了。然后开始打奶油,垫冰,手动打蛋器就可以完成。大概打10来分钟吧。
在蛋糕外表皮的收尾边那里可以切一个45°的角方便收尾。
蛋糕表面朝下,就是贴着油纸。底面用刀切几条,防止开裂。抹上奶油,起始端可以铺厚一点,末端铺薄一点。可以用擀面杖等圆柱体辅助卷起,辅助器放在油纸下放。一边推一边卷。卷好就直接用油纸包好冻冰箱,2个小时以后再拿出来切,切记不要贪快想马上切,那样会前功尽弃的,因为奶油还没硬。切出来是软趴趴的。切的时候可以加热一下刀,切一下擦干净加热刀再切,这样切出来就很好看了
小贴士
加醋去腥,加玉米淀粉稳定蛋白,加盐增加味
忘记量烤盘了。。。35L长帝的宽度。
用雀巢奶油200~220g就行了。。紫风车200真心不够,体积不够大。可能要250才行。
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