提拉米苏(马斯卡彭糊部分)
记录自用配比,有蛋,非熟蛋,介意请绕道
配方为1kg马斯卡彭用量,量少请自行换算
没有手指饼干配方。喜欢用蛋糕还是手指饼干随意
本方不是很甜(符合我的口味,下厨房七成甜品方子我会对半砍糖做),咖啡味个人觉得也不是特别浓郁。可以在最后奶酪糊配置好之后尝一下,加一点咖啡冻干粉还是糖随便啦
用料
萨芭雍酱 | |
蛋黄 | 11个 |
速溶冻干咖啡粉 | 10克 |
开水 | 65克 |
需要提前加热/回温 | |
85%黑巧克力 | 50克 |
28%白巧克力 | 80克 |
kiri奶油奶酪 | 200克 |
马斯卡彭(铁塔) | 1000克 |
百利甜(焦糖海盐或者意式浓缩) | 50毫升 |
木糖醇(白糖请用60g) | 50克 |
刷手指饼干的酒液 | |
百利甜(焦糖海盐或者意式浓缩口味) | 100克 |
速溶咖啡冻干粉 | 4克 |
牛奶/水 | 200克 |
选用(如果使用琪雷萨马斯卡彭) | |
淡奶油 | 200克 |
木糖醇(白糖用15g) | 10克 |
提拉米苏(马斯卡彭糊部分)的做法
65g开水冲泡10g速溶咖啡冻干粉搅拌均匀,冷却至室温
称取80g白巧50g黑巧隔水加热至融化,并保持融化状态
奶油奶酪回温到室温,用打蛋器搅打至顺滑,保持室温备用。
马斯卡彭回温到室温,略微搅打均匀。
——铁塔的马斯卡彭比较软,基本是膏状,不用进行这一步。冷藏拿出来都是膏状。买过两次,第一次类似琪雷萨的状态,第二次是半流体。
如果你的马斯卡彭是较硬的固体,比如琪雷萨品牌,此时还需要100-200g淡奶油加10%糖打六分发备用。不放也可以,最后成品会稍微更凝固一些。盆里倒入11个蛋黄
加入冲好的咖啡液和50g木糖醇
隔温水打发至表面滴落纹路不会马上消失
将以上所有混合搅打均匀。
2瓶50ml的百利甜酒+200g牛奶+4g速溶咖啡冻干粉搅拌均匀,用于刷蛋糕片或浸泡手指饼干。
组装提拉米苏即可。打包,冷藏过夜
这是冷藏到第二天中午的,入口细密丝滑,成形而又不过于坚硬
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