提拉米苏之马斯卡彭芝士糊配方
(8寸圆形活底蛋糕模)
6寸减半。
不追求满模和比较高的提拉米苏的话,可以除1.25
用料
淡奶油 | 470g |
蛋黄 | 112.5g |
糖 | 44g |
香草荚 | 1.3根 |
白巧克力 | 37.5g |
马斯卡彭芝士 | 312.5g |
咖啡酒 | 37.5g |
吉利丁 | 9.4g |
提拉米苏之马斯卡彭芝士糊配方的做法
第一步把吉利丁称好,剪成小片,用可以喝的冰水浸泡,或者浸泡到常温的水里,然后马上放到冰箱冷藏。时间最好提前半小时左右。同时把马斯卡彭芝士提前拿出软化。
第二步是先拿一口大锅,装上一些水,放在煤气炉,电磁炉或者电陶炉上加热都可以,中小火。然后把放好蛋黄和糖的打蛋盆放在这个锅里,一边隔热水加热,一边搅拌。这里可以配合一个温度计使用,把温度计放在打蛋盆中,我们一边快速搅拌,一边会发现蛋黄糊会体积变大,颜色变浅。温度最好加热到82时就立刻关火。82度可以帮助蛋黄杀菌,但是又不至于把蛋黄煮熟。如果没有温度计的话,记得要随时观察蛋黄状态,够发白浓稠的话差不多就是可以了。
第三步把香草荚用小刀化开,可以看到中间黑黑的籽,用刀背贴着打开的香草荚,平推过去,就可以取出香草籽。把香草籽加入蛋黄糊中搅匀。我一般会在蛋黄和糖混合时,就会加入香草籽。我觉得这样更一气呵成。大家分开做也行。
第四步加入咖啡酒,倒入搅匀即可。
第五步加入白巧克力,继续隔热水加热,搅拌到白巧克力完全融化。
第六步加入吉利丁,把吉利丁片从冰水中捞出,沥干挤干水分后,第四步的面糊中,搅拌到吉利丁完全融化。
大家要注意。这里要让吉利丁完全融化。一种就是一定要记得提前浸泡软吉利丁,放冰箱冷藏。如果忘了提前浸泡,也可以用微波炉直接加热吉利丁片融化成吉利丁液,再加入,这样也会有助于吉利丁完全和面糊融合。
这个步骤搅拌到吉利丁完全融化就可以了。搅拌好的面糊放一旁放凉待用。第七步是打发淡奶油。
趁面糊放凉时,我们先来打发淡奶油,打发淡奶油很简单,不过也有几个注意点。一是要用比较深的盆打,不然很容易飞溅出来,二是一开始低速打发,打发到5分发时,可以提速打。三是要打发前再从冰箱拿出来,这样比较容易打发。一般老师会教隔冰水或冰块打发。我觉得这样很麻烦,我都是打发前才从冰箱拿出,也从来都能顺利打发,所以大家可以根据自己需要,看是否需要隔冰水打发。这里淡奶油打发的程度是不固定的。它取决于你的芝士糊的浓稠度。所以可以先打到五分发后,就先放一旁待用。
等第六步的面糊完全冷却后,就可以来混合马斯卡彭芝士。马斯卡彭芝士放软后,最好用刮刀稍微搅拌一下,让它更加均匀细腻,再加入面糊,用蛋抽搅匀。
混合好芝士糊以后,先查看一下芝士糊的浓稠度,如果比较浓稠,那淡奶油就要不一定要继续打发。如果比较稀,淡奶油就继续打发到适合的浓稠度。
怎么算适合的浓稠度呢,就是两者混合后,整体芝士糊的状态是顺滑,有一定浓稠度的乳霜状态。提起打蛋器,面糊能顺滑的流下,如果太稠流不下,也不好。太稀,一直往下滴,一样也不好。
大家加入淡奶油时,可以分两次加,第一次加三分一,这时淡奶油不要打太硬,看一下混合后芝士糊的浓稠度。如果浓稠度适中,就继续加剩余的三分二,如果太稀,就把剩下的三分二打硬一点再加。如果已经太稠了,那说明你这次状态判断得不够准确,这次是没办法了,只能继续加完剩余的三分二淡奶油。下次记得要更好的把握芝士糊的浓稠度判读。组装蛋糕:
手指饼干每个都两面用蘸了糖浆的毛刷刷一遍,然后先在活底的蛋糕模具底部铺满一层厚,倒入一半的芝士糊,大致抹平后,再铺一层刷过糖浆的手指饼干,再倒完剩余的芝士糊。然后用刮刀大致抹平蛋糕糊表面。就可以放入密封好放入冰箱冷藏了。冷藏时间最好在3个小时以上。脱模:
冷藏好的蛋糕连模具一起拿出后,用热毛巾,吹风机或者喷火枪,稍微在蛋糕外围加热一下,然后把蛋糕模具放在一个罐子上,手上均匀用力把模具往下拉,就可以轻松脱模了。
脱模好后,用筛子在上面均匀得筛上一层可可粉作为装饰,如果喜欢的话,再在蛋糕周围贴上一圈手指饼干,提拉米苏就做好啦。
小贴士
杯装提拉米苏制作,原理是一样的,不过放到里面的手指饼干,我们在做的时候,就可以用画圆圈的方式做成适合的大小,或者把手指饼干掰成小块放入杯中,一层手指饼干,一层芝士糊,交替放到满杯。每放一层,都可以用刮刀辅助整理一下,让芝士糊均匀流动到杯子的角落,这样做好的杯装提拉米苏就不会有空隙和分层。
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