瑞士卷(来自晓廷的方子)
这是我很喜欢的一个蛋糕卷方子,做个笔记!
用料
蛋黄糊 | 四蛋黄 |
玉米油 | 64克 |
牛奶 | 64克 |
细砂糖 | 24克 |
低筋面粉 | 95克 |
香草精 | 3~4滴 |
蛋白糊 | 四蛋白 |
细砂糖 | 55克 |
柠檬汁 | 少许 |
淡奶油 | 250克 |
细砂糖 | 25克 |
瑞士卷(来自晓廷的方子)的做法
将蛋黄与蛋白分别打入两个盆子(蛋白用的盆子需要无水无油)
蛋黄加糖稍微打至糖融化,无需打发。缓缓加入玉米油,搅打均匀至乳化
加入牛奶搅打均匀。
加入过筛的低粉,“z"字搅拌,此时就不要划圈搅拌了,以免打出面筋,那样的话蛋糕会回缩很厉害。如果感觉有小疙瘩也没有关系,我们有下一步,蛋黄糊要过筛。细腻无疙瘩的蛋糕卷在于你的过程,不要嫌麻烦,虽然多了一个步骤,但绝非多此一举。
过筛好的蛋黄糊,放起备用。蛋白进行打发,打蛋器中速,因为我是家庭的小台式,非常省力,也不贵,装上后打蛋盆自动旋转,打至鱼眼泡时滴入少许柠檬汁,加入蛋白部分细砂糖的三分之一,待蛋白细腻无大泡时,加第二次,直至第三次,打至蛋白鸟嘴状即可。
这个蛋白不要打太硬,过度膨胀后,正面就会很多褶皱,要正卷的卷卷就会影响美观。取打好的蛋白糊三分之一与蛋黄糊搅拌,不要怕消泡,尽量搅拌开,就像平时炒菜那样翻炒,够通俗吧,第二次加入蛋白糊时,动作即可轻盈,直至加到第三次蛋白糊,搅拌融合。
轻轻震动几下,震破表面大气泡。举高一些从上淋下来,倒入已经铺好高温油布的烤盘中,油布可用厨房纸巾沾一点玉米油进行防粘处理,淋下来的过程有助于大气泡的消失。轻轻震破表面气泡,放入已经提前预热好的烤箱。
根据自己的烤箱温度,烘焙时间:大概170度15分钟左右,如果正卷,就要加开循环风功能再多烤三分钟,加固外皮,以防止卷的时候掉皮。
底皮焦黄,解决办法:要么减少时间,要么降低温度。
皮不够干,有余湿,解决办法:延长时间或提高温度烘焙时间到了以后,取出烤盘,用力震出热气,用手提油布边缘,将蛋糕连同油布一起脱离烤盘,掀开四周垫上晾网散出热气。
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