纯巧克力戚风(18cm中空)
消耗巧克力~没有可可粉了~
没找到18cm中空模的方子,干脆自己保存个四蛋的方子啦w
参考了Sammy的纯巧克力戚风方子 略调整
ps:一般我做戚风,4个鸡蛋白配50克糖,蛋黄糊就不放糖了。这次稍微调整了一下。这个糖量不算多,有点偏少,蛋白糊可以打到硬性发泡。
用料
鸡蛋(65g以上) | 4个 |
低筋面粉 | 55克 |
德芙黑巧 | 55克 |
水 | 53克 |
玉米油 | 37克 |
白砂糖(蛋黄糊) | 5克 |
白砂糖(蛋白) | 45克 |
纯巧克力戚风(18cm中空)的做法
蛋黄,蛋白分开。蛋白冷藏备用。
巧克力,水,玉米油,白砂糖(5g)一起放入容器中,隔水加热至巧克力融化,完全混合。筛入低筋面粉,用刮刀翻拌均匀,避免起筋。
加入四个蛋黄,用蛋抽划一字搅匀,得到光滑的蛋黄糊~这个方子水分适中,得到的蛋黄糊很容易打匀~(现在天冷,蛋黄糊放在温水里保温,以免巧克力又冻起来)
我的习惯是打蛋白的同时预热烤箱至170度。
分三次在蛋白中加入白砂糖(共45克),先高速,然后低速,到偏干性的状态,提起打蛋头,蛋白是弯钩,打蛋头上是尖尖长长的直角。取一大勺蛋白,和蛋黄糊混合,可以画圈,尽可能快地融合,不用担心消泡问题,没关系的。
然后把这部分混合好的蛋黄糊全部倒入剩下的三分之二蛋白中,用小岛老师的办法,2点位置进,划到8点位置出,打蛋盆转一圈。快速翻拌均匀,不要有残存的蛋白块块!
混合好的面糊从高处倒入中空模具,这种厚厚的就没有消泡,如果倒起来太流畅就是消泡啦。
稍稍整理一下表面,按住烟囱,在桌上磕两下,震出大气泡,送入烤箱,中下层!
上火170度,下火140度,35分钟。(这是我的习惯温度!自己根据烤箱调节哦,我怕凹底,所以下火会低一些)进烤箱10分钟之后——
进烤箱25分钟之后——
差不多是这么高了,之后还会缩一点点。出炉震一下,倒扣在桌面上,我是插在细口瓶上,彻底放凉之后,脱模。
这次久违地徒手脱模了,在蛋黄糊的高度那里脱断了😂😂不知道太太们都是怎么脱那一部分的……我每次都脱出了腰线。
这个戚风是湿润的口感~配着巧克力的味道很香啦,不甜不苦~!
小贴士
做戚风 真是 任重道远 啊
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