吴克己之旅馆吐司🍞
好早之前就买了吴克己老师的《职人手感吐司》,懒癌到极点现在才开始根据百分比计算材料用量。这个吐司很好吃,因此写下自己第一个菜谱来记录一下!
配方也根据我自己做吐司的习惯用了后盐后油法。
用料
♞中种面团 | |
高筋粉 | 175g |
干酵母 | 2g |
水 | 75g |
牛奶 | 50g |
♞主面团 | |
高筋粉 | 75g |
细砂糖 | 25g |
干酵母 | 1g |
奶粉 | 8g |
全蛋液 | 25g |
牛奶 | 25g |
淡奶油 | 25g |
无盐黄油 | 37g |
盐 | 4g |
吴克己之旅馆吐司🍞的做法
将中种面团所有材料混合均匀,室温发酵120分钟。
*也可以冷藏发酵,前一天晚上提前混合好密封放冰箱冷藏17个小时以上将主面团中除了黄油和盐之外的材料还有撕碎的中种面团混合,打到扩展状态的时候加入无盐黄油和盐,继续打至完全扩展阶段。
*最好将面温控制在26℃左右32℃松弛40分钟
取出面团轻拍排气,并均分成三份。滚圆松弛15-20分钟
取一个面团轻轻按贬,擀开成牛舌形,翻面,将边缘的气泡摁掉,卷起,1.5-2个圈最佳。依次操作。当三个都卷完之后松弛10-15分钟。
取一个面团,擀长,边缘气泡摁掉,卷起,2.5-3个圈最佳。收口朝下放入吐司模
开始二次发酵,发酵至手指轻摁表面表面缓慢回弹,则二次发酵结束。
提前预热烤箱,上下火200℃,或者你自己习惯的温度将吐司放进预热好的烤箱里,上下火180℃烘烤30-40分钟,具体温度和时间取决于你的吐司盒还有烤箱。
烤好后马上脱模,放在烤网上晾凉,晾至手温后密封保存,不然吐司会干掉!
吐司一定要等凉透了才能切开,而且吐司只看切面组织不看手撕面组织!
小贴士
夏天大家一定要注意液体材料温度低一点,不然面还没打好酵母就开始工作了~假若需要长时间打面才到状态或者手揉的同学,可以试一下用冷藏中种,在一开始就把面温降下来!
慢慢补充
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