全麦吐司·70%中种
细全麦版,不是t150嗷(˶‾᷄ ⁻̫ ‾᷅˵)
1/3的全麦🍞450g模具2个量
入模量有点少,436克,烤平顶也可以
有时间再马波兰种
用料
中种 | |
高筋面粉 | 185克 |
细全麦粉 | 165克 |
盐 | 3克 |
麦芽精 | 2克 |
耐低糖酵母 | 3.5克 |
水 | 260克 |
主面团 | |
高筋面粉 | 150克 |
盐 | 4克 |
糖 | 15克 |
蜂蜜 | 15克 |
奶粉 | 10克 |
水 | 110克 |
耐低糖酵母 | 1.5克 |
黄油 | 25克 |
全麦吐司·70%中种的做法
先用温水将酵母化开,然后加入中种面团里的材料揉匀,无需出膜不要上面筋!
温暖湿润处先发酵30分钟(温度低请自行延长时间)
转入冰箱冷藏16-17小时3-4倍大
发酵好的中种面团内呈蜂窝状
把种面团撕成小块,所有材料除了黄油外揉到扩展阶段,再加黄油揉到完全
扩展
完全
揉好的面温不超过28
温暖湿润处基础发酵,2倍大
排气,分割4个面团,滚圆松弛15分钟
拍扁
翻面,擀长
左右折叠面团
擀开擀长,翻面以后卷起
放入吐司盒,进行最后发酵。36度50-60分钟左右,发酵高度9分满即可
低糖吐司盒:山形上火180下火220时间30分钟,第八分钟盖锡纸。平顶吐司时间参考以往自己常用的温度时间即可
出炉震模侧放晾凉
答应我凉了之后再切片,不要学我心急热切😭
放三天也可以很柔软
小贴士
*麦芽精不是麦芽糖,且不可省,糖分太低要为酵母提供养分
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