70%中种全麦吐司
这个全麦吐司是含50%的全麦粉,口感依旧很软。
中种面团经历了11个小时的冷藏发酵,能延缓面包老化,同时让面包组织更细腻。
用料
中种 | |
新良面包粉 | 87.5克 |
全麦粉 | 87.5克 |
酵母粉 | 3克 |
水 | 100克 |
主面团 | |
新良面包粉 | 37.5克 |
全麦粉 | 37.5克 |
蛋液 | 25克 |
盐 | 2克 |
糖 | 20克 |
黄油 | 15克 |
麸皮(没有可不加) | 15克 |
水 | 5-10克(根据面团的柔软度酌情添加) |
70%中种全麦吐司的做法
做中种面团:全部材料混合,揉至看不到干粉即可。
在室温下发酵至一倍大左右,入冰箱冷藏发酵。我这次大概发酵了11个小时。
发酵好的中种面团切成小块,跟主面团材料中除盐和黄油外的材料混合,揉至扩展阶段后再加入盐和黄油,揉至完全阶段,如图所示。
因为这是一款50%含量的全麦面团,所以不可能像普通吐司的膜那样的薄,只要洞口边缘没有锯齿就行。看一下揉好的面团,具有很好的延展性~~
在28度的环境下进行发酵,发酵至二倍大,手指戳洞,不回缩。
排气~我是在发酵盆里,直接用手背捶打面团,完成排气的。
取出后,分割成三份。盖上保鲜膜松弛10分钟。
我是做了一倍的量 所以有六个。如果按配方做,分割成三份就行了。擀成牛舌状,卷起,盖上保鲜膜松弛10分钟。
进行二次擀卷,入模具
在温度32度,湿度75%的环境下进行二发。发至6-7分满。
入上火175度,下火220的烤箱烘烤42分钟。出炉后震出热气,侧躺在网架上晾凉。
完全放凉后切片。
虽然有50%的全麦粉,组织还是不错的。很软,弹性好。
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