用来练手的港式吐司

我做吐司有时成功有时失败，还是基本功不行啊😭。要做好吐司还真不容易😓，所以要把基本功练好，才能保证成功率😁。挑了金大旺老师的港式吐司来练手，之所以挑这个配方（稍有改动）来做，主要是因为配料简单，配方中没有加入其他辅料来干扰我对面团状态的判断（比如用到全麦面粉、淡奶油、酸奶、葡萄干、麻薯等）。

用料  

用来练手的港式吐司的做法  

1. 把所有材料（除黄油外）倒入搅拌缸内，先低速混合均匀，搅打成粗糙的面团

2. 转中速继续搅打，时不时停下来看看面团的状态。当你拉面团的时候，面团不容易断，而且同时你能感觉到面团有股力量在抵抗你，不让你轻易能拉长面团。这个时候就差不多能加黄油了。这时面团表面是呈现略微光滑的状态。

3. 加入软化好的黄油，开低速，让面团均匀吸收黄油，这个过程大概需要5分钟。在这个过程中，面团会先散开，然后再聚集起来。

4. 开中速继续搅打面团至完全阶段。在这个过程中，也要时不时停下来看看状态，因为很容易打过头。完全阶段:面团能拉出一张半透明的膜，但要求这张膜要有一定的弹力，不能轻轻一捅就破。如果用点力捅破这张膜，洞的边缘应该是光滑的（稍微有一点点锯齿就算了，打过头更糟糕）

5. 打好以后，准备开始发酵的样子

6. 开始发酵。发酵最理想的温度是24-28℃，我一般喜欢温度低一点，因为温度太高，发酵就很快，面包的风味就出不来。一般认为，直接法的第一次发酵时间不能少于50分钟，否则面包不好吃。

7. 为了风味更好一点，在发酵了将近90分钟后，采用了翻面的方法。就是将面团翻个面，继续发酵30分钟。翻面的要求:面团要发酵到2.5倍大。我量了一下面团的直径，发酵前是13.5厘米，翻面前是20厘米。（因为是第一次做需要翻面的面包，怕发过头，所以20厘米就翻面了，本来打算直径达到21厘米再翻面的）

8. 翻好面，开始继续发酵的样子。如果翻身时，面团塌了，说明发酵过度了。

9. 30分钟后，称一下面团重量，共981.5克

10. 平均分成6个小面团，滚圆，每个重量163克左右。

11. 开始第一次松弛，大约需要30分钟。松弛前:按一下面团，感觉很有弹性，迅速回弹。松弛后:弹性减弱，按一下面团不会迅速回弹。

12. 第一次擀卷:面团正面朝上，用手稍稍按扁。接着，擀面杖放在面团中央，擀2上2下，擀完后面团长度在20厘米左右。用手用力拍打面团四周，目的是打掉面团四周的气泡。最后翻个面，卷起来。

13. 第一次擀卷，圈数应该是1.5～2圈

14. 开始第二次松弛，时间也是30分钟左右。松弛完成的状态判断，同第一次松弛。

15. 第二次擀卷:面团稍稍按扁，否则擀出来的面团宽度太窄。接着擀面杖放面团中央，擀2上2下，用力拍破四周的气泡。最后，翻个面圈起来。

16. 第二次擀卷，长度应是36厘米左右，可以卷2.5～3圈。

17. 放入吐司盒，盖上盖子，开始发酵。如果不盖盖子，就需要放一杯热水，保证湿度达到75％，防止面团表皮风干。

18. 第二次发酵的理想温度是30℃，需要1小时左右。发酵过程中，可以把2个吐司盒换个位置，保证发酵受热均匀。另外可以看看面团的湿润度，万一干了，稍微喷一点点的水雾。

19. 第二次发酵用时90分钟。入炉前，在面团表面多喷一点水雾。

20. 吐司放在烤箱最下层，上火160℃下火210℃，40～45分钟。

21. 入炉8分钟后的状态

22. 入炉15分钟后的状态，表面已经上色了

23. 入炉20分钟后，顶上加了一个烤盘，隔一下热，防止顶部上色过深

24. 出炉，像烤戚风蛋糕一样，出炉后，震一下模具，把热气震出去。然后，脱模，放在晾网上冷却。这次烤得太深了，下次改进💪

25. 趁热拉丝图

26. 侧面图

27. 整体图

小贴士

1、2019年4月21日，温度21℃，湿度80%
2、液体百分比是63%
3、液体换算:鸡蛋含水量75%、牛奶含水量90%
4、面团整个搅打过程不要超过30分钟，最好在20分钟内完成
5、面团发酵前，中心温度不要超过28℃
6、翻身发酵，天较热的话，20分钟就可以了
7、擀卷时，左右手要用力均匀
8、第二次发酵时，尽可能靠上放，这样底部面团不会温度偏高太多，导致面团发酵不均匀
9、烤箱提前15分钟预热
10、面包保存:马上吃的，放进塑料袋，扎紧袋口保存；不马上吃的，密封好放入冰箱冷冻室保存。切记，不能放冰箱冷藏。
11、含糖量高，容易上色
12、烤2个吐司的时间至少要40分钟，如果发生上色过深的情况，要调低温度而不是减少时间
13、出炉后，吐司中心达到94℃就算熟了