酸奶100%全麦无糖油吐司(波兰种),更柔软·健身首选
消耗没吃完的酸奶,随手试了下,
居然比汤种冷藏发酵的还软,就又多做了几次稳定配方。
需要提前一晚准备(波兰种、以及浸泡面粉),浸泡使麦麸变软,可以很大程度上改善口感(避免粗糙);
对夏天而言也利于控制面温。
(不建议冬天做,无糖+全麦 发酵难度大)
⚠️水量大,会黏手,需要操作经验。
⚠️我用的是新良全麦面包粉,
其他品牌全麦面包粉,可能会因为面筋和麦麸粗细不同而影响效果。
(试过鲍勃红磨坊的,面筋就要差一些,组织会比较粗糙,但依然柔软)
我另外有一个冷藏一发做法的汤种纯全麦吐司,可移步 查看
用料
波兰种 | |
水 | 75克 |
鲜酵母 | 2克(或干酵母1克) |
新良全麦面包粉 | 75克 |
主面团(浸泡) | |
新良全麦面包粉 | 190克 |
浓稠酸奶 | 90~100克 |
鸡蛋 | 1个(约50克) |
主面团(打面时加) | |
鲜酵母 | 5克(可用1.5克干酵母替换) |
盐 | 3克 |
酸奶100%全麦无糖油吐司(波兰种),更柔软·健身首选的做法
【提前一晚准备波兰种】:材料中的水和酵母先混合溶解,然后再加入面粉,用刮刀搅拌至无干粉,室温放置发酵1-2小时至2倍大,然后转入冰箱冷藏
【提前一晚浸泡面粉】:主面团浸泡部分的材料混合至无干粉,盖保鲜膜、或装袋子冷藏。
我用的自制无糖酸奶,是这种浓稠度。
做法→
买的酸奶也可以。
如果酸奶比较稀,或对大水量面团操作无经验,可预留20克酸奶待第二天打面时再酌情添加第二天拿出来,波兰种内部有比较丰富的蜂窝结构。由于是100%全麦,蜂窝结构面筋相比高筋粉的还是要差一些。
取出浸泡好的主面团,切成几块,与波兰种、鲜酵母一起放入厨师机,先慢速混合均匀后,然后再放盐,转高速搅打至扩展阶段。
全麦面筋弱,无法支撑太薄的膜。打到这个程度就可以了,收圆,测面温一般不会超过26度。
*面团水量大,会很粘手,可先双手沾水,只要手是湿的,不管抻膜还是收圆都不会粘。室温一发:
50~60分钟左右,其中30分钟时折叠一次,增强面筋
*折叠时,手也需要先沾水这里就是常规操作步骤了:
一发好之后,排气,分割2或者3份滚圆,
松弛15分钟,
二次擀卷,然后入模,
开始二次发酵。
*这个过程面团始终比较粘手,需要撒手粉帮助整形。发酵至9分满,
最高温预热烤箱,
然后调到190~200度,放入吐司盒,盖锡纸,
烤35~40分钟左右。
(用平时自家烤箱烤吐司的温度就行)烤好取出吐司盒,震出热气后,
倒出吐司,正放于晾网上放凉,
至【比手温略高一点点】的时候,放入吐司袋,这样保留一点湿气也会帮助面包更柔软彻底放凉后,取出切片。
看~拿起都可以垂下来,
就是这么软!
小贴士
因为100%纯全麦,面筋偏弱,吐司不会长太高,与吐司盒齐平或高出1~2cm都是正常的。
如果酸奶比较稀,或对大水量面团操作无经验,在浸泡主面团时可预留20克酸奶,待第二天打面时再酌情添加
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