手撕鲜奶蛋白吐司
经常做桃酥,所以有很多蛋白多出来,刚好可以做这个土司,一点都不浪费~口感非常好,弹性十足
用料
高筋面粉 | 260克 |
蜂蜜 | 25克 |
黄油 | 30克 |
鲜酵母 | 7.5克 |
冷藏纯牛奶 | 140克 |
盐 | 3克 |
冷藏蛋白 | 70克 |
手撕鲜奶蛋白吐司的做法
厨师机不锈钢桶内从底部开始依次放入蛋白,牛奶,酵母,高筋面粉,蜂蜜和盐。蛋白和牛奶最好是冷藏或者过的。
面团除了黄油之外,全部放入厨师机,一档3分钟。
再旋转到三挡。15-20分钟左右。
加入黄油粒,三档再来五分钟。
此时可以拉出比较好看的薄膜。
将面团放到28℃环境中进行第一次发酵发,发至两倍大。约1小时
判断标准,用手指沾少量高粉,在面团戳小洞,洞口不回缩不塌陷即可!
如果回缩,说明发酵不够,塌陷,则发酵过度。发酵好的面团取出排气排气后称重,平均分成三个,并且滚圆。(我是所有材料双倍,一次做两个吐司,所以分成了六份)滚圆后盖上保鲜膜,松弛15分钟。
成型
放入吐司盒二次发酵。
将吐司盒放入发酵箱,32℃,75%的湿度进行第二次发酵,发至吐司盒八分满。约45分钟。
发酵好之后放入预热好的烤箱。我用的是风炉150度30分钟刚刚好。
如果你们用上下管加热的平炉180度30~40分钟温度,仅供参考。因为不同的烤箱实际温度有差异,还有一个就是吐司盒不同牌子厚度不同,上色深浅有一些差异。可以做一次,然后后期自行调整。切面
山形
~
细腻
随便斯~
打好面的面温控制在26度内才是最好的状态,我做的多是用打面机操做,液体一定冰一晚再用
比如这个配方用的是纯牛奶,可以提前放制冰格冷冻,蛋白也是,这样可以有效控制面温
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