超柔软90%全麦吐司（一次发酵+10%烫种+水合法）

90%全麦吐司，参考了Angiecharm的 100%全麦面包(面包机) 的方子，改成了更适合自己的10%烫种+水合法的做法。

在全麦面粉中适当加入面筋粉（或谷朊粉）可以增加面粉中的蛋白质含量，增强面团筋性。添加烫种可以延长面包老化时间，并使面包口感更加柔软Q弹。使用水合法制作可以节省时间，快速出膜，方便夏季控制面温，并使全麦面粉中的麦麸变得柔软不卡嗓子。

自留备忘，喜欢这个做法的朋友也可以试着做一下。

配方是1个450克吐司盒的用量。

用料  

超柔软90%全麦吐司（一次发酵+10%烫种+水合法）的做法  

1. 预制烫种：
   将25克高筋面粉放入碗中，倒入38克100℃开水，搅拌均匀，这一步千万小心，别烫到自己。
   制作好烫种之后，将烫种密封放到冰箱冷藏保存，冷藏一个小时及以上，使烫种糊化程度加深。
   
   PS：烫种冷藏保存保质期最长两天，冷冻保存最长半个月。

2. 称出225克全麦面粉与17.5克面筋粉，充分混合均匀。

3. 面包机或厨师机加入提前准备好的烫种+主面团除干酵母及椰子油以外的所有材料，搅拌成粗糙的面团即可。
   然后将面团装入密封的容器内，放到冰箱保鲜层冷藏水合，时间2-10小时左右，最长不要超过24小时。

4. 将水合好的面团从冰箱取出，此时的面团已经能拉伸出粗糙的薄膜了。
   加入干酵母打面5分钟，再加入20克椰子油打面10分钟。
   时间不是固定的，要时刻观察面团状态，注意面温，打到能拉伸出破口边缘无明显锯齿接近圆滑的薄膜即可，千万别打过头了。

5. 整形：
   将打好的面团均匀分割成三份，滚圆，松弛5分钟。
   然后将面团轻轻拍扁擀成牛舌状，卷起，再松弛10分钟。期间将吐司盒擦上椰子油方便烤好后脱模。
   最后将面卷再次轻轻拍扁擀长，卷起，收口朝下放入擦好油的吐司盒，开始发酵。
   
   PS：全麦面粉不怎么吸水，面团黏手很正常，整形时多倒点普通面粉当手粉垫一下就好了。
   擀卷时切记动作要轻，避免太用力把面筋擀断。
   有气泡轻轻拍掉就好了。

6. 发酵：
   吐司盒放入烤箱中，由于制作时间是广东的夏季，气温很高，不开空调室内温度是29度，所以我是常温发酵的。
   将面团发酵到9分满，发酵完成后从烤箱取出。
   
   PS：注意观察面团状态，轻轻按压面团后缓慢回弹就是发酵好了。
   轻轻按压快速回弹的话还需要再发酵一会儿，按压不回弹还漏气的就是发过头了。

7. 烘烤：
   烤箱上火165度，下火185度预热5到10分钟。
   预热完毕后将吐司放入烤箱下层烘烤10分钟，让吐司充分膨胀长高。
   然后再将上下火调至180度烘烤30分钟，期间表面上色满意后要盖上锡纸，防止烤焦。
   
   PS：温度这一步要根据自家烤箱情况调整。
   上火一开始调低是为了避免吐司表面被高温烤硬定型，后续没法膨胀成长。

8. 烘烤完毕取出吐司盒，快速拍打吐司盒底部及侧面，震出热气，然后侧卧倒出吐司，放在晾架上晾至手心温度，装袋密封保存。
   广东夏季常温可存放2天，冬季常温可存放3、4天，冷冻保存可存放2周左右。

9. 切片

10. 90%全麦吐司这个组织我已经挺满意了，最重要的是口感很柔软Q弹😆

小贴士

1、使用水合法一定要保证食材（尤其是鸡蛋）足够新鲜，制作过程中没有受到污染，避免变质。

2、水量是我根据目前用的面粉牌子调整的，如用不同品牌的面粉，请预留10克左右的水量，方便调整。

3、关于糖盐的用量：减脂期间食用的话不建议再增加用量。日常食用的话可根据自己喜好自行调整，不过盐用量最好不要超过3克，因为面筋粉的配料里面已经自带了食盐，加太多盐会使吐司口感偏咸，且摄入过多的钠对健康也不利。

4、吐司的打面、整形、发酵、烘烤等步骤的时间和温度只是作为一个参考，时刻观察状态非常重要，请根据自己面团的实际情况调整时间和温度。