超高人气的日式红豆面包
红豆面包对于日本的面包店而言,就如同菠萝包对于港式茶餐厅,法棍对于法国面包店一样,属于镇店的招牌产品。据说红豆面包起源于1874年,当时木村屋面包店的创始人木村英三郎为了对抗国外的面包,研发出一款具有本地特色的面包,采用做酒糟的发酵种和品质上乘的红豆,制作出了酒糟红豆面包,结果一经推出就大受欢迎。如今红豆面包已经是日本的国民面包了,木村屋也创新出了更多红豆口味的产品,据说该店每周都能卖出10万个红豆面包。无论是本地人还是外地游客,每天都会有骆驿不绝的人排长队争相购买。
虽然这款面包其貌不扬,也不是面包界的小鲜肉,但是它那纯朴的外表下却隐藏着一颗香甜可口的内心。松软的面包搭配上软糯的豆沙馅,小麦与红豆香味完美地融合在一起,一口下去满嘴红豆的快感,真是让人大呼过瘾。
日式甜点之所以能自成派,并且在烘焙市场上占有席之地,必然有它的独特之处。他们对于食材的敬畏之心和事物的专注程度也值得我们去学习。传统的红豆面包采用北海道十胜地区的红小豆做为内馅,糯米酒的酒糟做为酵种,经过长时间发酵制成。这就是红豆面包为什么这么好吃的原因,它倾注了面包匠人无数的心血在里面。
即使在国内,无法用到这些特定的食材,一样能制作出好吃的红豆面包。我们可以因地制宜采用国产的红豆,品质也不输日本产的,或者采用市售的红豆沙,而酒糟可以用酵母来代替。
制作红豆面包采用的是普通甜面包面团,在面团中加入鸡蛋和奶粉能提供更多的香味。要制作出口感软绵的面包,就要确保面团的拥有较高的含水量,一般来说要控制在60%左右。甜面包不像吐司一样对面粉的筋度和吸水率要求那么高,因此用普通的高筋面粉(面包粉)就可以了,我的建议是选用麦香味比较足的面包粉,至于酵母就不用我多说了吧,小白都知道要用耐高糖的酵母。
红豆馅可以说是红豆面包的灵魂了,因此一定要注重红豆的品质。虽然传统的红豆面包用的是豆沙馅,但我们也可以选择用蜜红豆当作馅料。这两者的区别在于,豆沙馅口感软糯细腻,但豆香味略有不足;而蜜红豆是完整的红豆颗粒,口感比较实在,而且香味更加充足。在制作成型方面,红豆沙因为软粘成团,所以比较好包制,而蜜红豆颗粒分散,对于新手而言不容易包出好看的外形。
不管是红豆沙还是蜜红豆,你都可以选择自制或者采用市售的成品。市售的优点在于省时省力、保质期长、品质稳定,缺点是不够新鲜,而且甜度不受控制。自制豆沙的优点是新鲜、香味足,可以控制甜度,缺点是制作比较麻烦,而且品质不易控制,保质期短。对于那些不经常制作豆沙馅甜点的人来说,前期制作馅料花费大量的时间精力可能会透支你对做面包的热情。因此我的建议是如果你不是商用,只是在家偶尔制作,那么购买市售的红豆馅会更加方便,而且市售的红豆沙和蜜红豆都有无添加的,选购时注意看清配料表就可以了。
在制作红豆面包的过程中有哪些需要注意的地方呢?
首先面团要揉到位,这是做所有面包最基本的要求。不需要揉出手套膜,但也要将面团揉到9成筋度的状态,这样的面团才能更好地保持酵母产生的二氧化碳,同时要注意控制面团温度不超过30度,详情可参考我的教程《烘焙基础之手工揉面与手套膜》。
然后要充分进行一次发酵,让酵母产生更多风味物质。一次发酵完成后按压排气要彻底,这样才能使面包的组织更加均匀细腻。关于面包发酵技术可以参考我公众号上的文章《你想学的面包发酵技术都在这,从酵母的前世今生开始讲起》教程。
其次,皮馅比例要合适。一般而言采用1:0.6到1:1之间都是可以的,主要根据你个人的口味适当调整。如果你的豆沙馅非常甜,可以增加面团的比例,这样可以降低面包的整体甜度。我在食谱中采用的是1:0.6的比例,因为我比较喜欢清淡一点的口味。
包馅采用的是类似包包子的手法,将面团擀成中间厚边缘薄的圆形,然后双手配合将馅料包好,要尽量确保面皮分布均匀,不要出现一边厚一边薄的情况,这样容易破皮漏馅,而且也不美观。具体包制手法我会在下面步骤中详细讲解。
要做出这种类似烧饼的外观,烘烤时就要在面包上面加盖一层烤盘,这样就能让面包两面都能轻松上色。如果你没有额外的烤盘,或者不想做成这样的效果,也可以不用加盖烤盘,直接在表面刷蛋液并沾上芝麻就可以了,一样能烤出非常诱人的外表。
由于将面包做成扁平的大饼形状,面包上下两面都受到金属烤盘高效率的热传导,因此烘烤时间控制在20分钟左右即可,烘烤太久容易导致面包口感偏干。
食谱信息
烘烤:预热温度220度,烘烤温度上下火190度,烤箱中下层,时长20分钟,要根据你的烤箱温差来灵活调整。
份量:6个,3-6人食用。
保存:密封常温保存3天,冷冻保存1个月。
用料
面团 | |
高筋面粉 | 160克 |
耐高糖酵母 | 2克 |
细砂糖 | 20克 |
盐 | 2克 |
奶粉 | 10克 |
无盐黄油 | 20克 |
水(冷藏) | 80克 |
鸡蛋 | 20克 |
内馅 | |
红豆沙 | 180克 |
装饰 | |
黑芝麻 | 适量 |
超高人气的日式红豆面包的做法
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准备原料。
将面团中除黄油外的所有干性材料混合均匀。
将面团的湿性材料混合均匀。
将湿性材料加入干性材料,用刮刀搅拌成面块。
用厨师机1档低速开始揉面。
当面块成团时,厨师机转为3档中速揉面。
当面团离开盆底并拍打盆壁,停下检查。
切出小块面团能抻出较薄的膜,破裂口有锯齿,此时面团8成筋度。
加入黄油,先用刮刀搅拌几下。
开启厨师机1档低速揉面,这时的面团会分散成块状。
当面块再次成团时,转为3档中速继续揉面。
当面团再次离开盆底并且拍打盆壁,抬起搅拌钩会带出整块面团。
取出小块面团能拉出非常薄的膜,透过薄膜可以清晰看到指纹。
破裂口有少量锯齿,此时面团9成筋度,揉面完成。
将面团取出揉圆。
放入已经抹油的盆中盖保鲜膜进行一次发酵。
当面团发酵至两倍大,用手指沾干粉插入面团,不回弹不塌陷,说明发酵到位。
桌面上撒粉,取出面团放桌上用手掌从中间向四周按压进行排气。
然后将面团分割成6份,每份50克。
揉圆静置15分钟,要盖保鲜膜防止表皮风干。
将豆沙馅分成30克一个,搓成扁平的球形方便后面包制。
将面团擀成中间厚边缘薄的圆形,如果有气泡要用手按压消除掉。
然后光滑面向外,包入豆沙馅。
类似于包包子的手法。
收口时注意控制面皮上下的薄厚要均匀。
收口朝下放入烤盘,每个面团的间隔要大一点,然后送入发酵箱进行二次发酵,温度38度,湿度85%,参考时间为20分钟左右。如果没有发酵箱就用烤箱的发酵功能,然后放入温水制造湿度,注意烤箱内的温度不能超过40度。
烤箱220度预热。
当面团发酵至1.5倍大,用手指轻按表面不塌陷不回弹时,说明发酵好了。
用擀面杖的一端沾一点水,然后沾上芝麻轻轻印在面团正上方。
在面团上盖一层油纸,然后加盖烤盘,均匀用力地按压一下,使面团稍微压扁。
放入烤箱中下层,调整上下火190度时长约20分钟。可以通过观察面包侧面来判断,如果侧面轻微上色,则面包上下两面的上色会更深。
烘烤时间到后移出烤盘时在桌面上敲震一下防止面包塌陷。
移到晾网上冷却。
切开能看到面包组织细腻,豆沙馅色泽诱人。
小贴士
常见问题
一、面包发酵不起来
原因分析:1.面团没有揉到位;2.酵母失去活性
解决方法:1.充分将面团揉至9成筋度;2.使用前先检测酵母的有效性
二、面包不够松软
原因分析:1.面团含水量不足;2.按压排气和二次发酵不够充足
解决方法:1.确保面团的含水量在60%左右;2. 面团一次发酵完成后要充分按压排气,然后充分进行二次发酵
三、面包内心空洞大
原因分析:由于豆沙馅多少都含有一点水分,加热时水分蒸发成水蒸汽就会将表皮撑起来,因此馅料上方有一定的空隙是正常的,我们只能尽量去控制空洞的大小
解决方法:尽量控制红豆馅的水分(前提是红豆馅是自制的),包制馅料时不要包进太多的空气
四、出炉塌陷或者表皮褶皱明显
原因分析:红豆面包冷却后体积会收缩,表皮有一些褶皱是正常的。但是如果烘烤不足或者发酵过度,就会有明显的塌陷和皱纹
解决方法:要烘烤至面包两面都上色均匀,二次发酵不能过度(发酵到体积变成1.5倍大左右就可以了),出炉要震出热气
红豆面包是经典的包馅类面包,制作方法简单却非常好吃,而且清淡不油腻,是一款老少咸宜的甜点。它之所以能在亚洲地区长盛不衰,必然有其内在的原因。日本人能将这款简单的面包做到极致,这就是烘焙师的匠人精神吧。
最后,为了写出详细的教程我花费了大量的时间和精力,我想麻烦你帮我一个小忙,为我收藏、交作业和关注我,非常感谢你的支持,我将会继续写出更好的教程作为回报。
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