65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松小餐包
65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松餐包——
尝试用了普通中筋粉,重新调整了配方,为了顺利出膜,加大了液体用量(牛奶),面团的手感非常舒服…
成品绵软拉丝、超级柔软,弹性十足…
汤种的加入,使组织柔软的口感保持时间加长…
这次的配方适合一次做两种口味,量比较大(过程都是一样的,干嘛不多做点)小烤箱统筹好时间,一样可以有大产量哦!我是比较会过滴,你呢?😄😄
用料
汤种 | |
中筋面粉 | 25克 |
水 | 125克 |
主面团 | |
中筋粉 | 500克 |
牛奶 | 180克(根据不同粉的吸水率酌情预留) |
蛋液 | 50克(一个鸡蛋) |
黄油 | 30克 |
酵母 | 6克 |
盐 | 4克 |
砂糖 | 50克 |
65度汤种椰蓉排包、红豆沙肉松小餐包的做法
将汤种的材料加入小锅内,用打蛋器调至均匀无干粉的汤状,置燃气灶上,小火加热,打蛋器不停搅拌…
至面汤糊化(65度)、搅拌时有明显纹路关火,冷却…
将主面团除盐、黄油以外的所有材料(包括冷却好的汤种)放入厨师机面缸内开一档搅拌,成团后加入盐…
揪一小块面,延展拉开有厚膜时加入软化好的黄油…
低速将黄油完全融入面团,然后提高速打面至出手套膜,将面摔打几下揉团放保鲜盒中…
演示一下所谓的手套膜(薄而有韧性不易破口,如破口,豁口为直边)…
盖好盖子置温暖处(26°--28°)开始发酵…
发酵至2--2.5倍,用手沾点粉中间戳洞不回缩、不塌陷,一发结束…
将面团从保鲜盒中拿出,用手轻拍排气分为70克左右6个(用来做椰蓉排包),60克左右8个(红豆沙肉松餐包),依次滚圆,盖保鲜膜静置…
15分钟后,取一最先滚圆醒好的70克的面团,从中间分别向两头擀开(揉面到位,面团很柔软但也不会沾粘,很好操作的,如果沾粘,可用少量手粉或油)…
翻面,近身处用手指压薄…
均匀撒上椰蓉馅…
从上向下卷起,收尾处捏紧(不要卷太紧,适度就好),搓条…
依次做好排入烤盘…
取一最先滚圆的60克面团,从中间向上下擀开,依次抹上红豆沙、撒上肉松…
从上往下卷起,收尾处捏紧,接头处朝下放入潜水艇模具…
烤箱设定上下火35——38度(我的烤箱发酵功能温度偏高,就没用),将潜水艇模具放上层烤网上,28×28金盘放下层烤箱自带烤盘上,烤盘内注入热水(保证湿度),时间40——50分钟开始二发…
二发结束,从烤箱取出烤盘、模具。上下190度预热烤箱…
椰蓉 排包胚体积增大至2--2.5倍,轻触表面暄软有弹性,喷水(刷稀释蛋黄液也可),撒芝麻,入烤箱中层,上火180度、下火190度开始烤制20分钟…因为豆沙肉松包是后面制作的,椰蓉排包二发结束后,它的二发程度还不够,加盖保鲜膜放温暖处继续发酵(没办法,只有一个烤箱)至两倍大,轻触表面,暄软有弹性,表面喷水(刷稀释蛋黄液也可),撒杏仁片…
20分钟后排包出炉冷却,紧接着将二发好的豆沙肉松包送入烤箱,设定温度不变,时间20分钟进行烤制…
出炉后的椰蓉排包暄软拉丝弹性十足…
豆沙肉松包色泽诱人,内容丰富…
产量不少吧(出炉就忍不住偷吃了一个)…😄😄
按自己喜好整形(椰蓉小餐包)…
肉松沙拉酱面包…
小贴士
1:根据自己粉的吸水率调整液体量(预留)…
2:熬汤种时注意控制温度…
3:严格控制发酵温度(夏天用冰奶、冷藏鸡蛋)…
4:新手请用高筋粉(容易出膜)…
5:因为是两盘一起在烤箱发酵,后整形的胚子要提前15分钟左右拿出烤箱室温发酵,避免发酵过度,记得做好保湿,适当喷水雾保证湿度…
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