百变基础面团:吐司,汉堡包,辫子面包,豆沙面包,菠萝包,墨西哥包,甜甜圈
这是一个基础且不容易出错的面团配方,这个面团可以做出很多造型面包。
也是国家职业资格证书的培训内容和配方。西点五级。
不同的面包只在于整形的方式不同,面团本身没有区别。
做基础白吐司可以多加5g酵母。
用料
高筋面粉 | 250克 |
白砂糖 | 50克 |
蛋液 | 15克 |
酵母 | 5克 |
水 | 125克 |
盐 | 2.5克 |
黄油 | 20克 |
奶粉 | 8g |
百变基础面团:吐司,汉堡包,辫子面包,豆沙面包,菠萝包,墨西哥包,甜甜圈的做法
高筋面粉,砂糖,奶粉,酵母,蛋液,加水。
厨师机低速混匀,中高速搅打,起筋。
砂糖量不要轻易减少,砂糖不是为了甜,而是酵母发酵的营养物。
第一次起筋,手扯一块面,手指轻柔撑开,撑破的边缘基本光滑即可,不需要手套膜。加入切碎的黄油,盐,继续高速搅打,到整体面团在厨师机里成南瓜状。
南瓜状指面团形状像一个南瓜外表造型。有条纹瓣。
面团手指轻柔撑开,能出手套膜,破洞边缘光滑。
改成低速,继续搅打一两分钟,排气。按照重量分割,一般一个面团在57克。
保鲜膜覆盖保湿,开始整形。
拇指推,小指带着中指无名指一起往回带,拇指和小指侧缘始终不离开操作台面。一直来回滚到面团排出所有气泡,很紧实。
基础面团塑形完成。汉堡包:
基础面团,拇指食指中指捏握住面团底部,圆形的顶部去沾取饱满的芝麻,芝麻约覆盖整个面团的五分之三,芝麻面朝上放入烤盘。如果面团较干,可以先圆顶部略沾水,再沾芝麻。辫子面包:
面团切三等份,每份19克
滚圆排气之后搓长条。
尽量粗细均匀,三条等长,三根一起最上面竖直按压在操作台面上固定,编麻花辫子。编好之后头尾稍微捏进去藏在下面。豆沙面包:
面团稍微擀圆,包入豆沙或者枣泥,芋泥,等自己喜欢的馅料,注意湿度软度和面团保持差不多。
放在手的虎口处,一边转圈一边用力收紧,收口朝下,按扁,擀成椭圆型,刀划斜条纹,划破表面漏出豆沙即可,不能划破底面。
翻面。
从长的边往里卷起,最后摆成弯月形。醒法:
所有做法,面团都是醒法到两倍大。
夏季室温醒发即可
冬季可以在国内到上热水,不用开火,盖上盖子,面团在里面隔水醒发。基础面团中间按出一个洞,撑开醒发。
醒发之后,热油到七八分热度,木筷子进入油锅,筷子周围有密集小气泡。
再把醒发好的面团,洞口再拉大拉圆,轻轻从低处放入油锅,用筷子插入洞口,不停转动甜甜圈,再翻面,油炸到金黄,拿出凉后撒糖粉。烘培:
汉堡不需要刷蛋液,其他品种刷蛋液在凸起部分。
190度上火
200度下火
15分钟左右,根据不同烤箱火力调整时间。
面包表面金黄上色即可。
拿出后放铁网加上晾凉。
小贴士
面包不要放冰箱保存,会被抽干所有水分,难吃。
一般这类面包可以室温保存两三天,如果一次做太多,可以直接冷冻,下次吃的时候直接放室温自然解冻,然后撒少许水滴,微波炉30秒加热。
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