基础甜面包/餐包/吐司
记录下来,方便翻看。操作简单时间短,可以用来做餐包,土司等。
1️⃣表面蘸满白芝麻,就是芝麻餐包。
2️⃣加20%果干,就是果干面包。果干用30%酒或蜂蜜水泡一夜奥。
3️⃣调整一部分30%替换为全麦粉,就是全麦餐包。
4️⃣加入红豆/芋泥/培根黑胡椒/肉松沙拉酱…就是带馅料的小包包了。
5️⃣擀卷成橄榄装,中间划一道挤上蒜蓉黄油酱,就是蒜蓉面包。挤上打发的淡奶油放上草莓/芒果,就是奶油草
6️⃣500g粉做两只450g吐司。
采用冷藏一夜中种,也可以直接法。
如果一半量250g粉,28方盘一份,大约14-16只小餐包。
直接法:
高粉:500g(或350g高粉加150g全麦粉)
砂糖:40g(8%)
盐:10g(2%)
奶粉:25g(5%)
干酵母:5g(1%)(湿酵母冬季乘3)
蛋液:75g(15%)
水:267(牛奶294)(34%)
黄油:50g(10%)
砂糖是我个人觉得比较合适的量,甚至到最低限度8%,也能接受。可能更接近软欧了吧。
喜欢甜可以加倍,那才是真的甜面包🙈
用料
中种(50%): | |
高筋粉 | 250g |
白砂糖 | 10克 |
蛋液 | 75克 |
水(牛奶) | 100克(110g) |
干酵母 | 5克 |
主面团: | |
高筋粉 | 250g |
白砂糖 | 30g |
奶粉 | 25克 |
水(牛奶) | 167(184)克 |
黄油 | 50克 |
食盐 | 7.5克 |
基础甜面包/餐包/吐司的做法
餐包:后油后盐法打到出完全阶段,一发26-28℃,60分,蘸粉戳不回缩不塌陷。分割滚圆50g,醒发20-25分。表面喷水,可以手捏着蘸满白芝麻or撒杏仁片,直接放入烤盘,进行发酵35-38度湿度75-85,30-40分足够了。(风炉温度参考:180度12分左右)
另:冷藏发酵温度4-5度,次日再发酵时间约30-40分即可。
贝壳做法:醒发后,擀成椭圆状翻面,竖放,50g面团中间放入30g豆沙,对折压边压中心压扁。用锋利刀割三刀。黄油完全可以用无为色拉油替代,直接和其它一起打面。
餐包成品。
贝壳包成品
可以同一个甜面团,做几个不同的造型。
小贴士
参考不同老师的配方。万变不离其宗。
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