杂粮全麦面包 100%全麦 直接法
请提前看小贴士!!!
京东的红磨坊2.7kg的全麦粉搞活动,我屯了好几袋。最近一直都在做纯全麦面包,吃的很健康。不再添加高粉,100%的全麦粉面包其实市面上真的很不好找的。纯全麦面包的发酵会比高粉面包困难些,所以非常推荐用鲜酵母,面包味道好,主要是发酵真的很顺利也很快。当然干酵母也可以,就是时间慢一些。
这款面包用的是直接法,相比其他的操作步骤会更少,更方便。这款吐司需要的材料也比较少。无蛋无奶,如果不放黄油也都可以的。
以下配方可制作两个450g吐司盒的山峰吐司或四个250g水立方吐司盒的山峰吐司,品牌用的学厨
用料
全麦粉 | 600g |
水 | 480g |
鲜酵母(干酵母) | 20g(7g) |
红糖 | 45g |
盐 | 8g |
黄油 | 33g |
黑白芝麻 | 20g |
表面装饰 | |
黑白芝麻 | 24g |
南瓜子 | 12g |
葵花籽 | 12g |
杂粮全麦面包 100%全麦 直接法的做法
准备好需要的材料
红糖提前溶于水再打面鲜酵母我用的这款哈
将除黄油以外的所有材料放入厨师机中
低速先混合面团,至均匀无干粉
放入室温软化的黄油,继续揉至完全吸收。这个配方的水量比较大,揉的时候刚开始会出现粘缸底的情况,不要加粉,继续揉形成面筋后就不会那么湿了。
黄油完全吸收后转中速,大约3-5分钟,揉好的面团非常的光滑。我用厨师机揉面大约用了12分钟
揉好的面团放在案板上,扯开是有较粗糙的膜,全麦面团的膜肯定是不如高粉面团的要薄透,尤其是纯全麦会更粗糙
撒上黑白芝麻,用手揉匀。我比较喜欢用刮板把面切块更容易混合均匀
揉好的面团在26度附近比较好,不超28度
揉好的面团放26度左右发酵至2倍大,我家里当时是24度,我就放室温发酵了
注意发酵的时候要盖好保鲜膜或盖子。我发酵了40分钟
发酵好的面团称重,用电子秤均匀分割成4份。我做的是4个水立方吐司的山峰,所以分成4份
每份300g分割后面团揉圆,盖保鲜膜稍稍松弛约10分钟
松弛后的面团开始塑形。面团正面朝上擀呈椭圆形
翻面后整理成长方形
从上至下卷起,收紧收口
收口冲下
擀开呈长条状
翻面后,由上至下卷起,收紧收口
侧面看卷好的面团,两圈半比较合适
表面装饰分成4份。
每份分别是黑白芝麻6g+南瓜子3g+葵花籽3g
(这一步要提前准备好)卷好的面团喷水后放在表面装饰材料中滚一圈
放入吐司盒中
最后发酵,我用的发酵箱。温度35度上下 湿度80%发酵至满膜。如果没有发酵箱,可以使用烤箱、微波炉等密闭空间。放一小碗温热水即可
发酵至满模,具体时间要根据温度等原因(注意要提前预热烤箱)
放入预热好的烤箱中,上火160度下火220度 烤20分钟转上火160度下火180度烤5-10分钟。因为吐司盒的厚度导热等等都不同,需要自己来调整。注意上色后及时加盖锡纸
出炉后马上脱模
凉透放入密封袋中
我过了几个小时才拿出来切块
这款很好吃的吐司,我切得比较厚吃起来很有松软中带些嚼劲
切片当然也可以啦,可以制作三明治
很喜欢这个涨痕呀
小贴士
1.我使用的是红磨坊全小麦烘焙粉 2.27kg的红色袋那一款
2.我使用的是鲜酵母,我并不建议换成干酵母。发酵速度和效果都是有差别的,这款纯全麦的吐司,发酵起来会比普通吐司要更难一些,所以建议用鲜酵母
3.配方中的红糖我融进了水中后打面
4.这款吐司吃着没有甜味,嗜甜的可以把红糖多加30-50g
5.避免温度过高,除了冬天,其他季节建议用冰水、冰盆来打面。打好的面团不超过28度为好
6.此配方600g粉搭配480g水,80%的含水量不算低,请注意控制水量,如果用的全麦粉牌子不同,吸水性也会不同,请务必要预留一部分
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