无糖全麦“Pretzel”德式碱水包(25%全麦粉)
个人非常钟爱碱水包,不仅操作简单,对发酵和揉面都没有很高要求,然而味道却丝毫不打折~
面包放凉后有着很特别的香气,口感相当扎实,据说搭配啤酒对胃会有一定的保护作用,配方中无糖低油,另外加入了一定量的全麦粉,吃着更健康
用料
全麦粉 | 100g |
高筋粉 | 300g |
盐 | 10g |
酵母 | 4g |
水 | 240g |
黄油或植物油 | 10g |
烘焙碱 | 8g |
无糖全麦“Pretzel”德式碱水包(25%全麦粉)的做法
酵母粉用配方中的一部分水混合溶解,面盆中放入全麦粉、高粉和盐,再加入酵母水和余下水量,揉一段时间后加入黄油或植物油,揉成光滑的面团,盖保鲜膜室温20度左右醒发半小时
醒发好的面团分份,每个60g左右(按烤箱大小和个人食量决定就好),依次将小面团搓成长条,两头留足够的细长部分用来扭结
将长条形面团整形成经典的布雷结,盖保鲜膜室温放置一段时间后放入冰箱冷冻(根据自己喜好控制发酵程度,碱水包不用发酵太大)
戴上手套,准备碱水(200g水中加入8g烘焙碱,搅拌至溶解),冷冻好的面团取出,依次放入碱水中浸泡30秒,全部完成后用割包刀切口(冻硬的面包稍微有些难切,用力切深一点花纹会更漂亮)
烤箱预热180度,烘烤20~30分钟,出炉后放凉一段时间味道更香~
也可以尝试其他整形方法,但个人感觉布雷结的口感更好,或许是因为接触碱水的部分多吧,圆形的感觉更像啃馒头…
小贴士
1. 这个配方含水量60%,比较好揉,我一般不会揉到完全阶段,所以比吐司简单很多
2. 碱水制作时一定要带手套,烘焙碱的腐蚀性比较强,所以需要先倒水再放入碱以免飞溅
3. 碱水包属于比较扎实的面包,所以不要在室温发酵太久以免过分膨胀,而且在烤的时候面包还会再发大一些,记得在放入烤盘时要留好空间
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