【面包配方】Mof有机专用粉谷物短棍
本篇文章给大家分享一款谷物丰富的欧式传统面包。
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配方中的T65面粉选择了🇫🇷法国Mof专用的巴黎思面粉,加上百年旧金山酵母,以及法国老面。在谷物的挑选方面选择了烘烤过的白芝麻、奇亚籽、亚麻籽。在发酵工艺方面选择了48h的低温熟成发酵工艺,最后高温短时间烘烤,成品麦香及谷物的香气浓郁,高含水量让组织的Q弹度更加明显,旧金山的酵母也在尾端增加了些许的酸度,整体韵味厚重。
用料
T65 | 900g |
T150 | 100g |
盐 | 20g |
水 | 850g |
旧金山酵母 | 150g |
低糖干酵母 | 3g |
法式老面 | 150g |
白芝麻 | 30g |
奇亚籽 | 30g |
亚麻籽 | 30g |
【面包配方】Mof有机专用粉谷物短棍的做法
1⃣️水解面团
T65:900g
T150:100g
盐:20g
水:650g2⃣️主面团
水解面团:全部
旧金山酵母:150g
低糖干酵母:3g
水:200g
法式老面:150g3⃣️辅料谷物
白芝麻:30g
奇亚籽:30g
亚麻籽:30g
小贴士
4⃣️工艺流程:
水解面团静置40min——主面团搅拌7成-8成面筋,加入辅料搅拌至光滑即可出缸21°-23°——室温(26°-28°)发酵40min——翻面——继续发酵30min-40min——进入冷藏低温发酵(4°)48h ——分割面团——松弛30min-40min——成型(短棍型)——最后发酵40min-60min——冷藏10min——取出面团划刀后烘烤——参考温度、时间(260°/240°烘烤15min)
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