天然酵母酸奶蔓越莓吐司(消耗酵种)
葡萄酵种制作参照蕾蕾大神的:
我用的全麦粉+高筋粉喂养
天然酵种发酵的吐司,口感很绵软且有韧性。加了酸奶和蔓越莓有点酸甜口味清淡可以试试,写下作个记录。
面团水份量很大(可以减少一些液体)没有水解,打面时间比较长,大概用了40~分钟。(面团水解后更好,容易出膜,夏天也能控温)室温22度左右,打完面温24.3度。下次要记得留点后加液体。
一发室温,二发冷藏。
两个450克模具的量。
用料
高筋面粉 | 350克 |
天然酵种(水粉1:1) | 310克(可波兰种代替) |
奶粉 | 25克 |
糖 | 50克 |
盐 | 5.5克 |
鸡蛋 | 47克 |
自制无糖酸奶 | 290克(留30-40克后加) |
椰子油(或黄油) | 35克 |
蔓越莓干 | 60克 |
天然酵母酸奶蔓越莓吐司(消耗酵种)的做法
除了酵种,盐,椰子油以外的材料放厨师机一档低速均匀后(最好放冰箱水解一个小时以上)再加酵种一档低速打到面团抱团转二档打到面团起七八筋(如留后加液体加入低速均匀)后加入盐和椰子油(或黄油)一档低速均匀。二档打到九分拓展就可以(不用打到完全,因为天然发酵时间长,要让面筋留点余地)最后加入蔓越莓干低速均匀。
室温发酵1小时后手沾水翻面(四面折叠)
折叠后的侧面
再1小时后
第2次翻面折叠
等待面团发酵约两倍大。撒粉用手轻轻按下去回弹有留下指印。没有用发酵箱直接室温一发耗时3~小时
面垫撒粉把面团倒出来,分割6等份
滚圆松弛20分钟。具体看室温
四面擀开反面卷起再醒发20分钟
再次擀开反面卷好入模具,室温比较低,放发酵箱32度发酵1小时半分满~后放冰箱二发,设置4度。
冰箱大概发了6小时7分满,拿出回温发酵了一个半小时左右,出去回来已经发10分满了,表面涂了些牛奶,习惯下手有点重。
下管180度预热需要21分钟,入炉11分钟后转170烤13分钟出炉。(这次上色比较快下次试试170度28分钟)
出炉颜色满意!
很软,有点不忍心切了🙃
组织就像普通吐司,底部有些沉积。顶面也出了大孔。不太理想。手撕吃比较适合。
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