100％全麦面包，夏天水合法真的太好用了，省时方便(王后特制全麦粉细粒绿线细麸面粉)

参考了下厨房MJ念的配方，不过把粉换成了王后的这种，个人感觉鲍勃那个粉要磨得细一些，同样采用水合法，王后这个粉水合得时间长一点。基本大于24小时了。同样是大水量的方子，原方水量达到了70%，这个粉粗一些，我达到75%。水合揉成团是比较湿湿的，但是水合一晚之后会吸收面团会基本光滑，拿出来揉一揉看看面筋，有比较厚的膜了，团一下，继续水合到下午回家开始揉面。
第一次记录方子，有什么不完整的，或者做的时候遇到的问题，欢迎大家一起讨论。

用料  

100％全麦面包，夏天水合法真的太好用了，省时方便(王后特制全麦粉细粒绿线细麸面粉)的做法  

1. 先说下水量的问题：水量我达到了75%。鲍勃那个粉原方作者水量有在70%我也做过75%的也还算成功。况且在水合的过程中还会吸收一部分水量，所以一定要大水量。加水的时候先称出鸡蛋的重量，然后用总水量减去鸡蛋重量就是要加的水，还是习惯先留个10g混合了看着加稳一点。

2. 我用的就是这款面粉，没有鲍勃的打得细，但是多水合一下，软化一下麦麸揉面基本没问题的。水合法：把除了油、盐、酵母这三样材料的其它所有材料混合，这一步我一般手揉成团。然后包保鲜膜放冰箱了。早上出门前水合晚上回家打面。具体也要看状态，比如我晚上回家看到面团的面筋不是很好，会再水合一晚，有的方子说水合不能超过24小时，但是我觉得这个面粉没有问题，毕竟比较粗。

3. 我一般第二天下午回家揉面，用厨师机揉！我不会手揉。称出9g鲜酵母捏碎了加进去。我一般2档揉个2分钟左右，混合均匀就行了。虽然水合生成了一部分面筋，但是可以看到面团还是很粗糙的。

4. 再称2g盐，也是2-3档揉个2、3分钟的样子，混合好了，调到4-5档，打出来的膜不能太薄，貌似我之前失败都是有点揉过了，水合过的面团非常容易揉过，宁愿厚点也不要太薄了，不然后面二发就长不高了。

5. 准备加入椰子油，我是手动混合的，厨师机把油揉进去还没手揉快。混合得差不多了就可以开4档左右揉个2、3分钟了。我最后开5档揉了一分多钟的样子。最后出缸的膜是这种，不能太薄！这时候可以顺便称一下，这种全麦的的入模量如果少了也发不满，勉强发满也是会塌下去。吃了几个月馒头口感的我经验所得，宁愿不要太满，也不能过头，不然就加粉提高入模量（实在有满模强迫症的话）

6. 准备一发了，夏天直接室温发酵就行，很快的，我每次发的时候都要忙，导致发过了很多次，为此买了个计时器，要叫的那种，鲜酵母比干酵母发得容易一些全麦的通常会用鲜酵母。

7. 室温高一般发了25分钟就可以检查一下了，看状态判断，比如手指沾水戳一下不回缩得厉害。今天室温28度的样子，一发用了35分钟。这儿要说一下，如果面团有一点点回缩其实都可以拿出来了，不能像高筋粉一样戳洞不回缩不塌陷。发过了的面团真的让人很伤心啊，明知道不能用了，但是还是想做出来，其它只要营养是好的，口感我都还能忍。

8. 这就可以拿出来整形了，这是发好了以后我拿出来称一下的我的面团重量，也便于分割。跟我想的差不多，75%的含水量面团重量在500克多一些。

9. 纯全麦我一般不醒面，醒面后面二发也有点发不了非常高，因为醒面的过程其实也是在发酵。整形很简单很多方子都有手法，不多说，按自己喜欢的方式来。说下排气，不用很大力排气，大概排下就行了，粗全麦的面筋不是很好排得太过反而不好。用手拍打排气就行了。如果粘手就用点干粉。不用太多。

10. 整形好了就放吐司盒二发，这个天气我是直接烤箱二发，旁边放一碗热水或温水制造点湿度提高一点点温度，不开烤箱发差不多30分钟左右观察一次，手指沾点水轻按面团表面回弹比较快可以再发一会儿，(今天二发用了43分钟的样子，二发温度没有测，但是一定也不能太高了，不然酵母活跃不起来，烤箱里面温度比手温高一点就可以了。)

11. 这是发得差不多了的样子，期间我有去按压感受面团的膨胀力，如果没什么弹性就要烤了，不然会发过。这时候把吐司盒拿出来，然后开始预热烤箱，其实拿出来以后都还在继续发酵，并且高出了模具，喜欢平顶吐司的七八分就可以盖盖子了。我喜欢山形的，一般期望高出模具，最近还喜欢上低糖吐司盒，烤的时间短一些。平炉：上160，下190，25-27分钟。想要颜色浅一些就6分钟左右盖锡纸。暂时还没用风炉来烤过，不过我风炉烤面包一般是160度26分钟的样子。

12. 进烤箱以后都还有继续长高，不过没有拍具体的图了，这张也能看出来，是高出模具的。

13. 这张就能看到组织，还是可以的，手撕的话呢还是有拉丝的效果的。大气泡是我没排气排好的问题。

小贴士

面包的发酵实在太重要了，之前每次都失败了几乎都是因为发过了，面包烤出来像馒头。今天计时器也到了，正好做全麦面包，但是自己是能接受的，每次都吃完。大水量的面团厨师机揉面反而更好揉一些。明显感觉面团比较软，整形的时候稍微麻烦一些，不过影响不大，沾点干粉就行了，不用醒面！这个面包口感非常好，能吃到麸皮，全麦香味浓郁，对于喜爱全麦又能接受粗糙口感的小伙伴来说是个福音。口感其实是很不错的，不减肥，但是扛饿，早上我一般2片差不多，中午也是2片。有时候也粗细搭配着吃。又健康，又满足，开心！