全麦贝果(白燕全麦面包粉100%)
用料
全麦面包粉 | 180克 |
水 | 180克 |
鲜酵母 | 5.5克 |
主面团: | |
全麦面包粉 | 420克 |
盐 | 12克 |
白砂糖 | 36克 |
奶粉 | 36克 |
鲜酵母 | 7.5克 |
水 | 170克 |
黄油 | 14克 |
煮贝果糖水: | |
白砂糖 | 50克 |
水 | 1000克 |
全麦贝果(白燕全麦面包粉100%)的做法
提前一晚准备波兰种,波兰种材料全部混合,现在的温度直接用自来水,拌好,表面封好,室温稍稍发大一点,放冰箱冷藏发酵,第二天使用。
发酵好的波兰种,表面有许多小气泡,中间不塌陷。
所有材料加入揉面设备,包括软化好的黄油(因为黄油量比较少,而且面团相对来说比较干,所以一开始就可以把黄油加进去),揉到面团光滑,能抻出均匀的厚膜,破洞有锯齿,不需要特别薄的膜。
揉好的面团,表面看起来很均匀(一般贝果揉好后的面团状态是表面光滑的,但是这个面团粗糙,但也能看出大概的状态)。
面温最好在24-26度,天气开始渐渐变暖,面温也需要开始想办法控制了。
不用整理也不松弛,平均分割成12份,滚圆,室温松弛20分钟(现在室温21度,松弛到能轻松擀开为止)。
整形,取一个松弛好的面团,擀成椭圆形。
翻向横过来,将面团的上1/3向中间折,用掌心压紧。
然后把面团旋转180度,再把另一边的1/3处再折下去,用掌心压紧底边。
搓长至大约25-28公分(长一点圈就大一点,短一点圈小烤出来的胖一点,随个人喜欢),收口朝上,把一头压扁并用擀面杖擀开。
把另一端放在擀开的这边上面。
包紧,一定要完全捏紧收口,否则后面容易裂开。
整形好的贝果,收口向下,放在一块油纸上。
全部整好,进行二发,二发温度28度(不要超过30度),湿度约80,发酵约30分钟。
大约发至1.5倍大小,一定要注意保湿,保证贝果表面不会干皮。
在二发快结束时,准备糖水,烧开,再关小火,把发酵好的贝果带着油纸一起放入水中,这样很容易就揭掉油纸,两面各烫30秒,煮好的贝果放在晾网上沥水(或者放在干净的棉布或毛巾上)。
烘焙温度上下管都是200度(比平时烤小餐包的温度高出20-30度),烤箱中层,20分钟,具体温度按各自的烤箱来定。
一定提前预热烤箱,贝果煮好后,马上入炉。
出炉,倒在晾网上晾凉即可。
小贴士
*贝果的面团比较干,这是正常的,不需要揉到很薄的膜,揉到很光滑就可以。
*贝果的所有收口都要捏紧,防止在后面的步骤里爆裂开,发酵要到位,但注意不要发过头。
*二发如何判断:发酵好的贝果拿起来会比刚整形好时轻很多,如果目测不好判断的话,用一个碗装半碗凉水,把发好的贝果放进去,如果会浮起来,说明已经发好了,如果沉下去,说明还没发到位。不过,还是要每次制作时注意观察,学会通过观察就看出发酵状态。
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