色泽鲜亮、肥而不腻,入口软嫩的红烧肉做法
昨天做了盘红烧肉发在朋友圈里,几个朋友问怎么做的,顺手写了一下步骤,待会儿发给他们。有不足之处,望各位厨友指正。
用料
五花肉 700 | 克 |
冰糖 适量 | 克 |
生抽2 | 勺 |
老抽2 | 勺 |
姜片4 | 片 |
香叶1 | 片 |
八角1 | 个 |
葱 小葱3 | 根 |
料酒6 | 勺 |
色泽鲜亮、肥而不腻,入口软嫩的红烧肉做法的做法
先绰水
肉切成小块,具体形状自己喜欢即可,冷水下锅,加入三勺料酒(家用小汤勺,下同)几根小葱,两片姜片,水开后煮两到三分钟,撇去浮沫捞出用温水冲洗干净,控干水分。入炒锅小火,不放油炒至表面微黄盛出备用。(这一步的作用,主要是炒出五花肉里的过多油脂,根据个人喜好可忽略)炒糖色是最关键的一步,一小把黄冰糖,没有的话,可以用白砂糖代替,效果会差一点。凉锅凉油,一小汤勺油即可,小火慢慢加热,期间可不停搅动,直至如上图冒气泡,马上放入五花肉翻炒均匀上色。一定要掌握好时机,冰糖没有冒泡的话,颜色会不鲜亮,太过了会焦黑、发苦。
上好的糖色是这样的,加入开水,量至少要没过肉。加两勺生抽,两勺老抽,三勺料酒一片香叶一个八角两片姜片。小火炖一个小时。(一定要小火,否则会糊锅)
中间注意观察水不要烧干了,缺的话可以再加适量开水,绰完水的肉是不能加凉水的,否则会比较柴,口感极差。
一个小时后大火收汁,这里收汁并不是不要一点儿水分,而是汤汁出现粘稠就即可出锅了。这个方法是偏甜一些的,不用加盐,因为生抽里面含的咸味已经足够,个人觉得红烧肉还是带点甜味口感更佳。如果想吃咸的可以根据自己口味适当加盐即可
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