各种火锅底料大汇总(鳝鱼火锅,骨头火锅,重庆麻辣火锅、重庆清汤锅
用料
鳝鱼锅 | |
鳝鱼 | |
胡萝卜 | |
鸡腿肉 | |
五花肉 | |
料酒 | |
自制辣椒酱 | |
盐 | |
味精 | |
花椒 | |
辣椒 | |
葱姜蒜 | |
骨头火锅: | |
棒骨 | |
鸡腿 | |
腔骨 | |
香菇 | |
干小红枣 | |
枸杞 | |
当归 | |
葱 | |
姜 | |
重庆麻辣锅 | |
干菘 | |
丁香 | |
八角 | |
小茴香 | |
草果 | |
砂仁 | |
三奈 | |
排草 | |
白蔻 | |
老蔻 | |
桂皮 | |
孜然 | |
香果 | |
香叶 | |
牛油 | |
糍粑海椒(做法在小贴士中) | |
豆瓣酱(辣) | |
黄酒 | |
醪糟 | |
生姜(去皮切厚点的片) | |
大蒜 | |
花椒 | |
豆豉 | |
小葱 | |
鸡精 | |
味精 | |
花椒 | |
干辣椒 | |
老姜 | |
醪糟 | |
高汤(鸡、老鸭和骨头熬制的鲜汤) | |
重庆清汤锅底: | |
鸡精 | |
味精 | |
盐 | |
黄瓜 | |
平菇 | |
午餐肉 | |
大枣 | |
大蒜 | |
姜片 | |
鸡油 | |
番茄 | |
高汤 | |
枸杞 | |
小红枣 |
各种火锅底料大汇总(鳝鱼火锅,骨头火锅,重庆麻辣火锅、重庆清汤锅的做法
鳝鱼火锅:
胡萝卜切片,焯水。焯的时候加入少量油和盐。
然后再将鸡腿块儿焯水,捞出后再倒入五花肉片切水。
捞出五花肉,沸水中倒入适量的料酒,焯水。在煮锅中依次倒入胡萝卜、鸡腿肉、五花肉片和鳝鱼。
热锅热油,倒入葱姜蒜末炒香。
然后倒入花椒和干辣椒,等辣椒稍变黄,倒入辣椒酱煸炒香。
然后倒入开水,加入味精和盐,水开后转小火煮6、7分钟然后把煮好的辣汤倒入装食材的煮锅内。
大火煮6、7分钟下入葱姜蒜末,稍焖1-2分钟即可。
(鳝鱼火锅要先吃后涮)骨头火锅:
提前将香菇、枸杞、当归和小红枣泡发。
凉水焯棒骨、鸡腿和腔骨,然后捞出后用凉水洗净。砂锅内放入焯好的棒骨、腔骨和鸡腿,以及泡发好的香菇、枸杞、当归和小红枣,再倒入大量的开水,再加入厚姜片和大葱段儿,盖盖尔,小火炖6小时。
快炖好的时候加入适量的盐,再炖一小会儿。重庆火锅:
炒底料:
将所有香料打碎和匀,然后加少量黄酒泡涨,泡约30分钟。将牛油切小块,姜去皮切厚片,蒜剥皮,小葱切段。
热锅热油,大火,放入牛油熬化,待油温至150度左右,倒入葱段、姜片、蒜粒翻炒爆香。
待葱姜蒜爆到水分八成干时,从锅中捞出。
然后锅中倒入糍粑海椒,不断翻炒,避免粘锅,炒约5分钟。
大火转中火,下入豆瓣酱和豆豉,不断炒制。
后加入花椒,炒香后,加入香料,将中火调至小火,不断翻炒。
待原料中的水分充分蒸发后,加入醪糟,再炒制约3分钟,使水分完全蒸发,即可关火。兑制红汤锅底:
将鸡精、味精、花椒、干辣椒、老姜、醪糟和炒制好的底料,倒入高汤和一次性母油和小葱,大火烧开即可。清汤锅底:
将所有配料切片,然后将全部用料倒入锅中,倒入高汤,加入适量枸杞和小红枣,大火烧开即可。
小贴士
鳝鱼不能与狗肉同食!!!
胡萝卜不能与白萝卜同食。
糍粑海椒做法:将干红辣椒加入沸水锅中煮约2分钟后,捞出搅碎即可。
PS : 终于写完了,累死我了。。。。未完待续
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