家庭煎原切牛排SO EASY

买牛排简单，煎牛排不易。有好多朋友在煎牛排翻车后向我求助。
衡量一个人的厨艺好坏，有人说是电影《食神》里的一份蛋炒饭，其实也可以是一份牛排。今天我们来分享怎么在家里煎一份大师级的牛排。
牛肉的产地，品种，部位，雪花度当然对牛排的口感会有影响，那个讨论起来就超级复杂。朋友们如果想进一步了解，可以评论区留言。但只要我们掌握下面的步骤，基本上就能交出一份满意的答卷。
工具：牛排夹、刀叉、条纹铸铁锅，火灶一口

用料  

家庭煎原切牛排SO EASY的做法  

1. 原料图一
   草饲西冷牛排

2. 原料图二
   压扁的蒜瓣和迷迭香

3. 配料图三
   莫顿大颗粒海盐和黑胡椒

4. 牛排解冻：不可否认，在市场上买鲜牛肉自己切出来的牛排最新鲜，但那样其实不卫生，鲜肉从牛屠宰到我们的厨房在没有冷冻真空包装的条件下需要花费很长的时间，牛肉的体温一般在39摄氏度，这个温度很适合微生物的繁殖，中间的运输储存过程卫生很难保证，所以我们不建议。我们也不建议买一整条冷冻牛排肉（大约6-7公斤）回来自己解冻分切，这样很难避免牛肉的反复解冻，而且家庭里真空包装条件不充分，很容易污染牛排。我们最好直接购买分切好的真空包装冷冻牛排，买回来后先放入冷冻室，享用时提前12-24小时放入冷藏室，注意不要拆内包装，让牛排充分解冻至3-5摄氏度（冰箱冷藏室温）。然后在煎之前取出放置在常温半小时，让牛排的内部温度达到常温即可。

5. 牛排预处理一：嫩化
   我们从市场上购买的牛排以草饲居多，所谓草饲就是牛吃草长大，牛在牧场上每天欢快玩耍，运动量大，肌肉结实，以瘦肉居多。这样的牛排如果不做嫩化处理，煎出来会比较柴，就像我们吃红烧肉，如果全是瘦肉口感反而大大下降。所以很多牛排DIY的朋友在家里的初体验不是很完美，影响了信心。在家怎么做嫩化处理呢？其实很简单，只需要用我们吃牛排的叉子在牛排上反复戳即可。这个操作可以破坏牛肉的肌肉组织，模仿牙齿咬断牛排的动作。这样煎出来的牛排牙齿负担轻很多，口感嫩。
   如果您用的是高档雪花牛排，上面这一步可以忽略。

6. 牛排预处理二：吸去血水
   牛排解冻后会渗出红色汁水，这些液体包含血水，组织液和肌红蛋白。其实这都是好东西，但是既然已经渗出了，我们一定要用吸水纸处理掉。不然导致的直接后果是牛排入锅时，这些汁水遇高温油炸裂开溅到身上烫伤，也容易溅到灶台上增加卫生清理工作。另外一个后果是影响煎牛排的效果：水的比热很大，它在锅里吸收大量的热量，会延缓牛排受热的最佳时间。

7. 煎牛排：大火热锅，放入色拉油，热油，放入牛排。你会听见牛排刚入锅时类似尖叫的吱吱声，不要紧。很多人问牛排到底要煎多长时间。其实这个问题真不好回答，时长取决于你的火候大小，牛排的厚度和锅的类型。这样有人会问那怎么办？其实没有人天生是厨神，凡事都有第一次。想想我们人生很多的第一次难道不都以失败而告终？当然这里的失败并不是说你煎的牛排一无是处，而是没有达到你期待的最佳口感。况且有的人喜欢全熟，有的人喜欢半熟。多煎几次后，你自然庖丁解牛，唯手熟尔。
   一般2.5公分后的牛排我会煎45秒左右，然后翻面再煎45秒，然后火稍微调小一点点再翻面。这个时候可以放入迷迭香和大蒜，大蒜最好压扁可以让里面的味道出来。迷迭香和大蒜请放在牛排上面而不是锅底。然后放入黄油，等黄油融化后，稍微倾斜煎锅。用勺子不断的把黄油淋在迷迭香和大蒜身上。这样的操作可以让这两种香料的风味和黄油的香味慢慢深入牛排表面和内部，灵魂深度接触。大约45秒后再反面同样的操作。简单概括是2.5公分的牛排，两面各煎45秒，重复一次，整个180秒种搞定。
   出锅后，我才会撒入海盐和胡椒粉。这样会充分保证牛排的原汁原味。有朋友会问为什么要用海盐。因为海盐颗粒大，需要时间融化这样就最大限度的保留了牛排的原味，另外他会给牛排带来海洋的味道以及人类喜爱的鲜咸口感。

8. 醒肉和摆盘：
   牛排出锅后，别忘记醒肉（一般5分钟）。醒肉有两个作用：一是让牛排表面温度部分传递到肉里面。更重要的是让牛排能更多的锁住汁水，为什么呢？因为在牛排煎制过程种，外部受热挥发一部分，另一部分汁水会向牛排中间移动，这个时候如果马上切开，那些汁水会无处藏身溢在餐盘上。反之你让牛排rest一会，牛排内外温度均衡，汁水也会均衡分布整个牛排，这样那些汁水也不会浪费。你要知道，牛排好不好吃有三个衡量指标：汁水，雪花和味道。
   牛排充分醒过后，就可以切开了。为追求营养均衡，我一般会搭配西红柿和西兰花。这样颜色搭配，荤素也搭配，完美。
   有的朋友口味比较重，可以搭配黑胡椒汁。当然也有的朋友会不喜欢。

9. ENJOYING & SHARING
   希望每个朋友都能成为煎牛排高手。享受生活和美味。
   
   下面的TIPs更重要哦!

小贴士

Tip#1: 不建议煎前腌牛排：看过一些文章说煎牛排前放入盐和胡椒腌制半小时，这里不建议大家这么做。首先盐在高温下会产生致癌物质，二是如果是加碘盐，碘会更容易挥发。其次是黑胡椒烟点低也不耐高温，在煎牛排的高温下，会形成黑色物质附在牛排表面，影响感官，另外经过高温作用的胡椒，味道也不那么纯正了。
Tip#2: 不要让大蒜和迷迭香直接接触锅底，很容易焦掉难看
Tip#3: 不要让黄油长时间接触锅底，黄油烟点只有100摄氏度左右。长时间接触过低会分解产生黑色物质影响牛排外观。
Tip#4：煎的过程不要频繁翻动牛排，这样会让牛排汁水损失过多，也不利于牛排表面网格形成。
Tip#5：请注意一定要是原切牛排，市场上大多是调理或者整切牛排，我用的原切牛排一直是1493。如果朋友们有兴趣，可以天猫搜索1493原切牛排
Tip#6：最好是厚底带条纹的铸铁锅，储热能力强，能在牛排表面形成有食欲的网格
Tip#7：如果是西冷牛排，最好把边上的油边在中间剪断。这样可以避免在煎制过程中牛排变形卷曲。
Tip#8：不建议使用温度计测牛排中心温度，搞的太复杂而且需要额外费用。中国人的烹饪，加盐放油添香料，都是两个字“少许”。我们追求的中庸之道和个人感觉。而不是一切实验数据化的精确到克。