鲜美至极的清蒸江鲜鲥鱼
鲥鱼,属鲱形目-鲱科-鲥属,体形稍扁而长,背部稍带青色,鳞下富含脂肪,色白如银,鱼身腴美异常,是我国的名贵鱼种,为长江三鲜(河豚、鲥鱼和刀鱼)之一。鲥鱼平时栖息于海水中,春末夏初溯河作生殖洄游,幼鱼在江湖内生长,一般长到150毫米左右入海,在海中发育成熟。其主要分布于我国福建、江西、海南、浙江、广东、香港、澳门和台湾一带,以及越南部分地区,淡水中以钱塘江与长江产量最多。
由于鲥鱼多以浮游动物为食,故其肉质肥嫩、味道鲜美,且营养丰富,有“鱼中之王”的美誉。清蒸鲥鱼是一道来自江浙沪一带的传统名菜,该菜品鱼身银白,爽口而不腻,食时,若再蘸以香醋和姜末,更是别有风味。另外鲥鱼还有药用食疗价值,其肉味甘、性温,具有滋补强壮之功能,也有消炎解毒之功效,故古时鲥曾是地方进贡朝廷的补品,被列入御膳美食 。2018年9月,清蒸鲥鱼被评为“中国菜”之上海十大经典名菜。
鲥鱼虽美,但由于污水及水利工程的(拦江筑坝)兴建,鲥鱼的产卵场遭到严重破坏,又加上近年来各地超强度的捕捞亲鱼和幼鱼,导致其资源量严重衰退。为了保护鲥鱼的资源,我国相继开展了鲥鱼人工授精、卵孵化及仔鱼培育的研究,有关部门还提出过从1987年3月起对长江鲥鱼的短期(3年)禁捕规划。3年禁捕鲥鱼工作虽已取得一定成就,但长江鲥鱼资源濒临枯竭的现状仍无明显改变,1988年,鲥鱼被列入《中国濒危动物红皮书》——Ⅰ级野生保护。话说物以稀为贵,这条鲥鱼158元一条,味道也确实鲜美。所以不管什么东西,一旦追求到了极致,到最后都得靠烧钱来维持。
用料
鲥鱼 | 1条 |
葱 | 适量 |
姜 | 6片 |
香菜 | 1根 |
盐 | 适量 |
料酒 | 适量 |
秘制酱汁儿 | 适量 |
鲜美至极的清蒸江鲜鲥鱼的做法
清洗:我买的是已经杀好的鲥鱼,小心翼翼地顺着鱼鳞的方向把鱼重新干净,避免鱼鳞脱落,沥干水分备用。
备料:葱切丝,姜切片,香菜切末,码盘备用,在罗马买的盘子终于派上用场了。
腌制:在鱼身上涂抹适量食盐,洒适量料酒,把秘制酱汁儿(商家送的,没用也可以不加,不影响鱼的鲜味)浇在鱼身上,再在鱼身上放置些葱丝和姜片,腌制15分钟。
蒸鱼:待水烧开后,把鱼盘放入锅中大火蒸10分钟,再用余热蒸5分钟。
盛盘:将鱼盛出,撒适量香菜,满厨房的鲜味,信可乐也!
小贴士
1、由于鲥鱼鳞下脂肪肥厚,富含矿物质,故清蒸时不必去鳞,鲥鱼吃的就是鱼鳞;
2、因为鲥鱼的鱼鳞可食用,为了保证鱼鳞受热充分口感更好,蒸此鱼用的是10+5的时间模式,而不是蒸其它鱼时采用的7+3或者8+2的模式;
3、鲥鱼小刺不少,但鱼刺柔软,不是像其它鱼那样的硬刺,因为吃起来还比较安全,算是比较有特色的一种鱼。
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