复刻成都名小吃——钟水饺
作为饺子的主场北方,人们喜欢的饺子都是皮薄馅儿大,馅料种类丰富多样,热闹非凡的。在一个北方人眼中,吃饺子,从技术层面上来讲,其实是在鉴定饺子皮是否筋道,饺子馅儿是否咸淡适宜,蔬菜和肉的比例是否恰当,是否不沾醋也能好吃得飞起来。
然而,有一个扁扁小小、安安静静没有花样的纯肉馅水饺,却在成都红了上百年。在一些吃着北方大馅水饺长大的朋友的眼里,这个水饺不能站立,所以外形负分;内陷只有猪肉馅,花样负分;一碗红油包裹着的全是肉特别的腻,所以口味也是负分。
可为什么成都人却对它如此的钟爱有加呢?说到底,这取决于四川人的饮食习惯。四川人的玩心很重,在吃饭上也不例外,吃饭除了为了填饱肚子,更多、更重要的理由是满足“尝味道”的快感。要不说吃四川的食物,其实就是吃个调料的好坏呢。常常在面馆、小吃店里,都能看到向老板喊“几个味道一样一两”的成都吃货。为的就是在有限的胃口下,尝到尽可能多的味道。所以,严格说起来,一碗钟水饺,红油味汁才是主角,饺子嘛,应该算是配角。那么到了成都人这里,从技术层面上来讲,鉴定一碗红油水饺,就变成:色泽是否红亮,咸味中是否有让人无法忽视却又融合得完美的甜味,熟油海椒是否香而微辣,蒜泥是否剁茸而带有新鲜的蒜香。将一碗十个小小的水饺和碗底的调料充分搅拌,调料就热情的包裹住了每一只水饺,白里透红滴着油散发着诱人气息的样子,让人恨不得立即塞到嘴里去。
相信每个成都人都有这样的记忆:在拥挤嘈杂的钟水饺门店里,陌生人之间共用一张斑驳老旧泛着油光的木桌,每个人一点就是三碗五碗,有些“能人”,将吃完的水饺小碗摞得高高的,看着特别有成就感,但又有些难为情,于是,悄悄地将这一摞碗往拼桌的人那里挪一些,再挪一些,以示“这些真的不是我吃的!”。
我记得我小学的时候,就能吃上五碗饺子再加两个白糖芝麻馅儿的蛋烘糕。我这话说出来,肯定很多人会嗤之以鼻:“十碗,我一般都十碗好吗!”所以,成都人对钟水饺的爱,不仅仅只是饺子好吃而已,那是自幼的陪伴。
我中学的同桌Brian,是个长居美国的标准成都吃货。每次回国最重要的行程,便是去吃一次钟水饺。每去一次,都会向老板讨教一些制作方法。一来二去的,老板都感动了,愣是送了他一瓶复制酱油,他也愣是给背回美国去了!在美国试做了几次,想复刻出钟水饺的味道,缺总觉得欠缺了些什么。经过我的这次复刻实验,我似乎找到了解决这个问题的方法。
那所以,究竟如何在家复刻一碗味道正宗的钟水饺呢?
我想首先需要提到两件事:
一是钟水饺的味型,二是作为川菜之灵魂的两种调料:复制酱油和熟油辣椒。
一碗正宗的钟水饺,虽然叫做红油,但其实它属于蒜香味型。吃起来首先是咸味,然后会吃出微辣,可贯穿始终的,是一股醇厚的甜味,最后配以蒜的香味,在口中体现的顺序我认为是:咸-甜-辣-香。然后随着咀嚼,这些味道最后综合成复杂而难以言喻的美味。
然而这碗水饺中的咸和甜,并不是酱油加白糖的结果。酱油加白糖做出的味汁,咸味和甜味是分离开来的,甜味浮于表面而无醇厚之感。所以这里的秘密武器就是:复制酱油。复制酱油又称红酱油,是四川菜用于凉拌菜和小吃兑汁当中一位重要的复制调料。大概的原理就是将黄豆酱油和糖放在一起重新熬制。而经过这样的加工之后,甜味和咸味,就能完美的融合与叠加。
啰嗦了这么多,我们还是实践出真知吧。
用料
复制酱油 | |
黄豆酱油 | 500ml |
冰糖 | 130g |
红糖 | 130g |
香料 | 八角、香叶、茴香、山奈、草果、桂皮 |
姜、葱、香菜 | 三片、一株、一株 |
冷开水 | 50ml |
熟油辣椒 | |
菜籽油 | 200g-300g(即生清油) |
辣椒面 | 100g(二荆条朝天椒各一半) |
白芝麻 | 50g |
小葱2枝,姜6片 | |
混合香料 | 5g |
饺子馅 | |
去皮猪腿肉 | 250g |
姜汁 | 15g |
花椒水 | 5g |
复制酱油 | 50g(这个随意) |
胡椒粉 | 1g |
精盐 | 2g |
味精 | 1g |
芝麻油 | 50g(不一定用完) |
复刻成都名小吃——钟水饺的做法
先来熬复制酱油。酱油的选择要选配料表里主要配料是水、黄豆、小麦,不是加了很多调味料的那种,生抽、老抽都不要选。也不是在要求选择完全没有食品添加剂的酱油。我用了中坝黄豆酱油,给大家一个参考。
将冷开水倒入锅中烧开
倒入酱油
放入姜葱香菜和香料,中火烧开
待姜葱香菜吸水煮软,捞出
然后放入红糖、冰糖,中火不断搅拌熬化,再次烧开
然后转最小火熬制20-25分钟
*复制酱油的其他版本:可以用一勺豆粉加冷水调匀成芡汁,然后将其倒入复制酱油中小火烧开即关火,成为另一种版本的复制酱油。勾芡调制的复制酱油呈粘稠状,在凉拌菜或者制作甜水面的时候,能更好的的附着在食物上。
这是加了淀粉的复制酱油
这是没加淀粉的复制酱油
再来做熟油辣椒
姜切片,葱切长段,然后用厨房纸巾擦干到一滴水都没有;同时准备香料,我用了八角、香叶、草寇、良姜
把锅擦干到一滴水都没有,然后热油至200度
姜葱和香料下锅熬制,直到闻到明显的姜葱香味,水分炸干
然后将姜葱捞出,关火(此时的油温仍然是200度)
取一个耐高温的大盆,擦干到一滴水都没有,然后倒入三分之一辣椒面
再将剩余的辣椒面和白芝麻在另一个碗中混合均匀备用
此时油温已经开始下降,不要着急,继续等待
待油温下降到130-140度左右,便可开始倒油
将油倒入底部铺了辣椒面的容器,这时盆里的辣椒面开始沸腾,发出辣椒的香气。请一定小心,注意安全。
待油温再下降一些,到100度及以下,倒入剩余的辣椒面白芝麻混合物。(100-130度倒入的话,不是不可以,成品就是糊辣味,色泽偏暗。看自己喜好啦)
搅匀
静置一会儿就会发现油越来越红亮,能闻到辣椒油的香味了
冷却后装入容器即可
然后做猪肉馅:猪肉洗净去筋,用刀背锤茸,加盐、清水适量,用力搅拌至水分全部被肉茸吸收。然后加入姜汁和用开水浸泡的花椒水(不要花椒)、胡椒粉、复制酱油,一点点加香油,到合适的湿度,充分搅拌至上劲即可
然后兑味汁:紫皮独头蒜压成蒜泥(或切片用刀背锤茸)一勺,复制酱油一勺,熟油辣椒一勺,拌匀即成
煮饺子,然后沥干水装入兑好味汁的碗里
呼……终于可以吃了!
小贴士
1.熬制酱油的时候要注意火候,糖和酱油一直大火烧制是非常容易糊的
2.复制酱油的用处:甜水面、鸡丝凉面、凉拌鸡、蒜泥白肉、夫妻肺片等等等等。只有想不到,没有做不到
3.混合饺子馅儿的时候,香油不要一次性加入,观察湿度,一点一点的加入
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