上海弄堂春卷
小时候最爱吃妈妈做的春卷,一般只有春节才会做,金黄色的表皮、丰富的内涵 、咬开后热气腾腾、软脆兼备。
用料
春卷皮 | 40张 |
白菜 | 7片 |
淀粉 | 4勺 |
生抽 | 2勺 |
糖 | 3克 |
盐 | 2克 |
冬笋 | 100克 |
料酒 | 1勺 |
黄花菜 | 100克 |
白胡椒粉 | 2克 |
麻油 | 3勺 |
猪腿肉 | 150克 |
鲜香菇 | 4朵 |
上海弄堂春卷的做法
把所有主材洗净切丝(手指二节长度,切记别太长,否则卡嗓子):白菜、冬笋丝、黄芽菜(掐掉硬硬的根蒂)、肉丝。我还加了白萝卜丝、油面筋、大葱丝。
关于猪肉丝,必须要提前腌制。加淀粉、盐、料酒、糖少许、黑胡椒粉少许,用手拌匀。
关于笋丝,要事先在开水里滚煮5分钟去笋涩,沥水后备用。锅子热油煸炒主料:先煸炒肉丝变色后,加入笋丝、黄芽菜丝、萝卜丝等所有除白菜丝外的主料。煸炒出香味后,加入开水少许,加盖中火煮5分钟(别烧干)
加入最后的主料白菜丝,均匀地铺在锅里其他主料上,直到白菜水分全部煮出来(也就是看上去白菜越来越低)
翻炒拌匀所有主料,尝一下味道,可以略咸一点,加盖焖烧5分钟。
加入淀粉汤勾芡,芡汁要厚一些,这个很重要。最好是提勺后汁水慢慢滑下。
盛在容器中,洒上麻油和白胡椒粉提鲜和香。
待冷却后可以包春卷了,热的不能包。春卷皮最佳的是菜场里现做的,实在没有也可以用超市里买的速冻皮,解冻后可以包。
一般四方的皮子应斜着包,馅料别太多,摆放成长条形。收口处涂水黏住,避免油煎时散皮。吃多少炸多少,余下冷冻起来。
油多一些,起码浸没春卷。
炸至金黄色后沥油可以食用。
蘸镇江陈醋更好吃。
小贴士
笋丝是必须的,而且要取用冬笋,不能用竹笋。
白胡椒粉可以提鲜,可以多放一些。
大规模包春卷前,馅料味道尝一尝。
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