广式点心:水晶虾饺
粤港早茶点心必不可少的一道点心就是虾饺,大人小朋友都爱吃,可是茶楼点一份好贵的,而且虾饺还比普通饺子要小只,一般一笼三个,有的四个,一口一个,根本不够吃,点多几份的话,在这样的物价下也是挺心疼的。有时间自己动手做也未尝不可,我几乎翻遍了厨房里的所有方子,结合我的实际情况,就有了以下的菜谱,我是土生土长的广州人,对茶楼点心的味道再熟悉不过了,这个菜谱的味道吃起来还原度至少85%,可以安慰我这远在美国的异乡人了。做虾饺最主要的材料就是澄粉,可是我这边根本买不到,通过厨房搜索,找到了解决办法,就是自制澄粉,其实不难做,就是多花点时间多做几步。因为澄粉的原因,我是抱着试试的心态做的,没想过要发菜谱,所以没有很多细节照片,那既然做成功了,就记录一下,以方便自己日后可以再做,有机会再补发细节图,尽量理解文字表达吧,还有澄粉我是做多了的,做虾饺用了三分之二,剩余的用来做拉肠了,有兴趣做拉肠的可以移步我的拉肠菜谱。
用料
水晶皮 | |
自制澄粉用的面粉 | 500克 |
土豆淀粉 | 70克 |
猪油 | 10克 |
虾饺馅 | |
虾仁 | 350克 |
马蹄 | 10~15个 |
胡萝卜 | 1根 |
淀粉 | 1勺+2勺 |
姜丝 | 适量 |
芝麻油 | 半茶匙 |
盐 | 适量 |
鸡粉 | 1勺 |
肥猪肉 | 100克 |
瘦肉 | 50克 |
柠檬汁 | 几滴 |
蛋清 | 一个 |
广式点心:水晶虾饺的做法
提前一天做澄粉:
1.面粉加水和成团,盖湿布醒半小时。
2.准备两个大盘子,一个用来装,一个用来 洗,我是直接把面团放水龙头下洗的,下面盘子接水,调最小的出水量,用力揉搓面团,盘子满了倒另外的盘子里,如此重复直到水变清,面团剩下一小团面筋。3.面粉水放一晚沉淀。
这就是洗好的面筋,大约就是一个拳头大。
馅料也是提前一晚准备好:
1.虾洗干净去肠,放盐和姜丝拌均匀,一勺淀粉兑水倒进虾仁拌均匀,腌15分钟左右,时间长一点也没关系。
2.肥猪肉和瘦肉剁碎,加入适量盐和一勺淀粉、蛋清和几滴柠檬汁,然后往一个方向使劲拌均匀,大概拌5分钟,放一边待用。
3.胡萝卜和马蹄切碎,加进肉馅里拌均匀。
4.腌好的虾仁用水冲洗干净,一半切粒,一半用刀背剁成蓉,加进肉馅里,放一勺鸡粉和几滴芝麻油,按上一步骤一样,往一个方向使劲拌均匀,大概也是5分钟左右。
5.放到冰箱冷藏一晚。1.第二天可以看到面粉水分了层了,上面是清水,把清水倒掉,剩下沉底的的粉浆晒干就是澄面粉了,但是我们不可能马上晒干,都要马上使用,所以我用了炒干的办法。
2.把粉浆拌均匀,取三分之二的量,在粉浆中加入一半的土豆淀粉搅拌均匀,猪油下锅,热锅后调成中小火,倒进澄粉浆马上翻炒。
3.直到慢慢变成团。
4.趁热把粉团拿到案板上,加入剩余的30克土豆淀粉揉均匀。
5.这样水晶皮就做好了,盖上湿布醒一会。
6. 虾饺馅从冰箱取出,再使劲搅拌几分钟,可以的话摔打几分钟。
4.粉团分成大概20克左右的剂子,没做到的剂子一定要盖布保湿。
5.准备一把大刀,或者切板,反正一定是面平又大的东西,剂子搓圆,用切板转圈压平,用文字很难表达,可以在网上搜索专门的虾饺压皮的视频,皮越薄越好,才会有透明水晶的感觉。7.做一个压一份皮,关于折法,跟饺子有点不一样,比饺子更弯,说要13折才漂亮,我包不到13折,几乎都是10折。
8.包好的虾饺扫上薄薄的油,最好是像植物油这样浅色的油,不然就不"水晶"了,底下放胡萝卜片装饰,准备蒸锅,水开冒蒸汽了放虾饺,蒸10分钟就可以了。
虾饺最美味的时候就是刚出锅新鲜热乎乎的时候,虾饺吃的就是鲜味,所以只放盐和鸡粉就够了,芝麻油是提香的。
用点心盘子装起来,就像茶楼出品了哦
-
天然香料-炒虾皮的做法和图解,天然香料-炒虾皮怎么做更好吃
冰箱里的俩袋虾皮一直没有吃完索性听着书在厨房做了虾皮粉用料虾皮500克天然香料-炒虾皮的做法虾皮泡水至少1小时,去除杂质泡一小时后的虾皮干净清新小火倒入虾皮翻炒啊翻炒千万次的翻炒终于虾皮变得干爽一捏就碎嫌放入破壁机打粉清洗破壁机麻烦,索性倒入随手料...
-
酥脆松软的大麻花的做法和图解,酥脆松软的大麻花怎么做更好吃
这个方子是最简单最家常的,里面所有配料都是家里常用到的,糖可以按喜好适量增减。包上馅儿就是酸奶大麻花,豆沙大麻花。用料中筋面粉500克奶粉30克温水230克鸡蛋1个白糖80克蜂蜜(无可免)20克盐5克酵母5克熟油30克面包糠(无可免)适量酥脆松软的大麻花的做法除面包糠外,...
-
豆皮 武汉小吃的做法和图解,豆皮 武汉小吃怎么做更好吃
漂泊在欧罗巴,日夜思念家乡的食物。特别是回国带老公吃了王师傅豆皮,两个人深深不可自拔!好好一个东北大汉,居然吵着想吃豆皮,我也想吃....于是在中国超市买了糯米,自己做!材料不是那么全,所以来的是个简易版本,但是味道一点都不差,主要是皮,没有加绿豆粉所有没有那么脆.....
-
炸鸡-鸡翅尖的做法和图解,炸鸡-鸡翅尖怎么做更好吃
用料鸡翅尖一斤左右料酒勺生抽蚝油勺盐5克左右,鸡粉麻辣鲜糖少量克孜然粉辣椒粉白胡椒粉五香粉勺面粉淀粉小苏打克炸鸡-鸡翅尖的做法鸡翅加所有调料三两个小时,裹上面糊,开炸小贴士盐要准,糖要少,腌制时放点粉,便于挂调料,炸之前再加够量形成面糊。...