无糖伍仁月饼
送给不爱吃甜伍仁月饼的老爸!买的无糖转化糖浆,它到底含不含糖我也不知道,不过用它做出来的月饼没那么甜。此方留供自己查看,大家可参考,此方可以做100克11个月饼,我用的是35.8克皮,70克馅,正好皮馅都不剩!皮馅也可按3:7分! 爱吃点甜的可以将60克无糖转化糖浆换成60克麦芽糖或者转化糖,也可30克麦芽糖30克无糖转化糖浆,只要总量60克,麦芽糖、无糖转换糖浆、转化糖浆随意搭配。
用料
无糖转化糖浆 | 140克 |
花生油 | 50克 |
枧水 | 4克 |
中筋面粉 | 200克 |
各类坚果干果 | 420克 |
各类果脯 | 140克 |
无糖转化糖浆 | 60克 |
花生油 | 50克 |
凉白开 | 60克 |
炒熟的糯米粉 | 30克 |
炒熟的中筋面粉 | 30克 |
鸡蛋黄、四分之一蛋白、2克水,一滴转化糖浆 | 刷月饼表面 |
无糖伍仁月饼的做法
将无糖转化糖浆140克、花生油50克、枧水4克混合均匀后加入200克面粉,用不粘刮刀翻拌至无干粉,盖保鲜膜室温醒面2到4小时,不要超过四个小时—两个半小时到三个小时做月饼效果最佳
各类坚果、果脯称重混合。坚果类420克,果脯类140克,总重量560克就行,至于怎么搭配随意!坚果要原味的,要烤熟或炒熟。如果加核桃,生核桃用锅炒熟趁热剥皮,不剥皮的核桃仁带涩味影响月饼口感。各类坚果用刀在案板上切成小块,红绿丝也要切小段,坚果类都切成南瓜子大小,果脯果干类也要切成小块,不要太大不好包。
将无糖转化糖浆60克、花生油50克、凉白开60克倒入盆内搅拌至乳化,不知道乳化状态如何的,就不停的搅拌五分钟左右即可!乳化好馅不易出油!
将馅倒入乳化好的液体盆内,用刮刀翻拌均匀,分次加入炒熟的糯米粉和中筋面粉,一定要分次加入,看馅的状态添加,面粉不一定能用完。带不沾手套将粉和馅充分揉合,我这个是刚开始用拌刀后来带手套揉的。
馅做好的状态—-单只手可以捏成团,不要太硬了,馅静置半小时后会变得更硬些,太硬了压模的时候容易散,也不要太软,馅软成品月饼也会很软粘。
馅盖保鲜膜静置半小时以上,观察有无出油,无出油即成。多传个揉好的馅视频以供大家参考!
将月饼皮分成35.8克的一份,馅分成70克一份!这样分我已经试过很多次了,用100克模具完全没有问题,好包,皮馅都不剩,分好分别盖保鲜膜!
皮放案板按压成薄片,或者直接放手上压成薄片,案板上要铺保鲜膜操作,防粘。
扣在馅上,翻过来用大拇指腹或者虎口一点点的向上推着包好,不要有漏着馅的地方!!包好用保鲜膜盖好!
找一个大点的盆倒入玉米淀粉,将模具内撒入少许淀粉,然后把多余的淀粉倒出来
将包好的月饼团放入玉米淀粉里晃着滚动一圈,拿出来用手指轻轻的滚圆,多余的淀粉滚掉
滚好后的状态
用左手按压住模具两端,右手稍大力按压模具,尽量每次压一个或者两个月饼,就在模具上涂抹一次淀粉,这是能否压出好形状月饼的关键。烤箱提前十分钟200度预热
将压好的月饼放入烤箱,200度烤五分钟拿出来刷蛋液,
将一个鸡蛋黄、四分之一蛋白、2克水、一滴无糖转化糖浆充分搅拌均匀后,用羊毛衫轻轻的刷月饼表层,羊毛刷蘸完鸡蛋液后要在碗边蹭几下,少少薄薄一层即可。蛋液要提前准备好,别等月饼拿出来在准备。蛋液冷藏可保存两天!
刷完蛋液,放入烤箱200度15分钟即可
两到三天回油后会更好吃,不过自己做的保质期只有一个星期,保质期内赶紧吃使劲吃!
刚烤好的月饼很软不要碰,自然冷却后会变硬!
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